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食品安全管理员考试参考题目及参考答案

选择题

1.《中华人民共和国食品安全法》规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得（）。

A.食品生产许可

B.食品经营许可

C.食品生产经营许可

D.食品流通许可

答案：C

解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第三十五条，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。这里强调的是涵盖生产和经营的综合性许可，即食品生产经营许可，A选项只涉及生产，B选项只涉及经营，D选项“食品流通许可”已被食品经营许可替代，所以选C。

2.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.六个月，二年

B.一年，三年

C.二年，三年

D.三年，五年

答案：A

解析：依据《中华人民共和国食品安全法》第五十条，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录相关内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。所以选A。

3.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂（）。

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.谷氨酸钠

D.柠檬酸

答案：B

解析：碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品中使其膨胀；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；柠檬酸常作为酸度调节剂使用。而苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期，所以选B。

填空题

1.食品生产经营企业应当制定食品安全（）计划，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

答案：事故处置

解析：《中华人民共和国食品安全法》第七十条明确规定，食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。

2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定，即不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

答案：六个月；二年

解析：同选择题第2题的依据，都是《中华人民共和国食品安全法》第五十条的规定。

3.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用（）。

答案：无毒、清洁的售货工具

解析：为了保证无包装直接入口食品的卫生安全，防止污染，食品生产经营者在销售此类食品时必须使用无毒、清洁的售货工具，这是食品安全操作规范的基本要求。

判断题

1.食品生产企业可以在食品加工过程中添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）

答案：正确

解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第三十八条规定，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。

2.食品经营企业不需要建立食品进货查验记录制度。（）

答案：错误

解析：《中华人民共和国食品安全法》第五十三条明确规定，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的相关信息，并保存相关凭证。这是保障食品安全可追溯性的重要措施，所以该说法错误。

3.超过保质期的食品可以降价销售。（）

答案：错误

解析：超过保质期的食品其质量和安全性无法得到保障，可能已经发生变质、滋生大量微生物等情况，食用后会对人体健康造成危害。《中华人民共和国食品安全法》明确禁止经营超过保质期的食品，所以不能降价销售，该说法错误。

解答题

1.简述食品生产企业应如何进行食品出厂检验。

答案：食品生产企业进行食品出厂检验应按以下步骤和要求进行：

建立检验制度：食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

检验项目和标准：依照法律、法规和食品安全标准对所生产的食品进行检验，检验项目应涵盖感官指标、理化指标、微生物指标等。检验标准要严格遵循国家和地方相关食品安全标准。

检验方式：可以自行检验，企业需具备与所生产食品种类和数量相适应的检验室和检验设备，配备专业的检验人员；也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。

检验结果