2023-0097食堂管理规范.pdf

ICS01.040.01

CCSA00

团体标准

T/NTRPTA0098-2022

T/NTJGXH0XX—2020

食堂管理规范

2023－04－01发布2023－05－01实施

南通市农村专业技术协会发布

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T/NTRPTA0098-2023

食堂管理规范

1范围

本文件规定了食堂管理的具体要求。

本文件适用于南通市农村专业技术协会的食堂管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用

文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改

单）适用于本文件。

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4管理内容

4.1食堂管理

4.1.1制订完善的卫生制度。包括：环境保洁、食品采购、个人卫生及操作卫生、餐具、工具、容

器洗涤消毒和食品加工、切配、烧煮烹调(加工)、熟菜加工操作等卫生、奖惩办法。

4.1.2做好食堂工作人员的健康检查工作。食堂工作人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临

时参加工作的食堂工作人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒

性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食

品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

4.1.3做好食堂各类炊事用具的管理，制定相关规定。

4.1.4做好会员或职工用餐和工作人员管理，保证食堂用餐、工作秩序，制定相关规定。

4.1.5注意增加员工营养，合理搭配菜肴。努力增加菜肴品种和口味，尽量满足不同会员或职工的

饮食需要。

4.2食堂卫生

4.2.1个人卫生

4.2.1.1食堂工作人员必须取得健康证，每年体检一次，合格者方可上岗。

4.2.1.2必须穿戴工作服、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指，不涂指

甲油。

4.2.1.3食堂工作人员操作食品前和大小便后，应洗手、消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。

4.2.1.4操作食品时不吸烟，不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。不在厨房范围内洗厨房用

具、物料以外的物品。

4.2.1.5应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽；不随地吐痰，不乱丢废弃物。

4.2.1.6凡有下列情形之一者应洗手。

a)接触食物和食品用具前。

b)咳嗽、打喷嚏后。

c)接触不洁的容器、化学剂、垃圾后。

d)接触未煮熟的食物后。

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4.2.1.7洗手的正确方法。

a)先湿手。

b)用肥皂抹手并搓洗。

c)用清水冲洗。

d)用毛巾擦干手。

4.2.2环境卫生

4.2.2.1使用与食堂规模相适应的封闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。

4.2.2.2室内外环境清洁、无蚊蝇、老鼠孽生。有防蝇、灭蝇、防鼠、灭鼠及灭蟑螂措施。

4.2.2.3餐厅、操作间应保持桌椅、台凳的清洁卫生。每次用餐和操作工作全部结束之后应及时擦

洗桌椅、台凳，保持干净、无垃圾、无灰尘、无油渍。每天清洁两次地面，保证无垃圾杂物、无积水，

干净清爽。每周进行两次大扫除，保证环境整洁，无异味。

4.2.2.4门窗、墙壁、空调、风扇、灯管定期清洗，墙壁及天花板无积灰，无霉斑，无脱落。确保

就餐、工作环境舒适。

4.2.2.5有通风、油烟排放设施，并保持排气罩清洁、不滴油，保证设备运转正常。

4.2.2.7保证下水道通畅，无积水