咖啡调制技能指导（第二版） 3-2-任务二-学习课件--卡布奇诺咖啡调制.pdf

Cappuccino卡布奇诺咖啡调制

学习目标：

1.了解卡布奇诺咖啡的相关知识与风味特点。

2.掌握打奶泡技巧，掌握卡布奇诺咖啡的制作

方法和技能要点。

3.具备咖啡师严谨、专注的工作态度、熟练的

服务技巧和良好的职业素养。

卡布奇诺咖啡名字由来

卡布奇诺(Cappuccino)这么浪漫的名字和修士的道袍有关。

创设于1525年的圣芳济教会(Capuchin)的修士都穿着褐色道

袍，头戴一顶尖尖的帽子。圣芳济教会传到意大利时，当地人觉

得修士的服饰很特殊，就给它们取了个Cappuccino的名字，此词

的意大利文是指僧侣所穿戴的宽松长袍和小尖帽。然而，意大利

人爱喝咖啡，发觉浓缩咖啡、牛奶和奶泡混合后，颜色就像是修

士所穿的深褐色道袍，于是灵机一动，就给牛奶加咖啡又有尖尖

奶泡的饮料，取名为Cappuccino,这就是卡布奇诺咖啡名字的由

来。

关于卡布奇诺咖啡

传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖

啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶，

有的在上面撒上小颗粒的肉桂粉末。一杯卡

布奇诺是否好喝取决于奶泡是否细腻绵密。

【风味特点】

卡布奇诺咖啡拥有浓郁的咖啡香味，口

感厚实绵密，奶香与咖啡味道融合完美。

卡布奇诺咖啡调制

器具准备

咖啡杯

意式半自动咖啡机电动咖啡研磨机拉花缸咖啡杯垫碟

卡布奇诺咖啡调制

原料准备

意式拼配咖啡豆牛奶

打奶泡技巧

第一步：准备牛奶。把冷藏的牛奶（5摄氏度左右）倒入拉花缸内，约在拉花缸的1/3处为宜。

第二步：预热蒸汽管。打开蒸汽管喷一下蒸汽，目的是预热蒸汽管,将管内冷凝的水蒸汽冲掉。

第三步：打发。打发就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡的作用。

1.找准蒸汽棒位置。关键点是正确的蒸汽棒位置，蒸汽棒与液面的角度。

（1）正确的蒸汽棒位置。将蒸汽棒以30-40度角放入拉花缸，蒸汽喷嘴头插入位置在中心靠左

或右1/4处，插入牛奶深约0.5-1厘米，蒸汽棒离拉花杯的内壁面约一个手指的距离。很多人习惯将蒸

汽棒摆在奶缸的2-3点或者9-10点的方向（以缸嘴作为12点方向为前提）。如果蒸汽管在牛奶表面下

太深,则奶缸中不会产生漩涡,只是加热牛奶,而不会出现漂亮的奶泡。

（2）蒸汽棒与液面的角度。蒸汽棒与液面夹角约60度。原因在于蒸汽棒过于垂直，大部分蒸汽

都向下喷出，难以让牛奶形成小漩涡；蒸汽棒过于平，大部分蒸汽又会向平行方向喷出，让小漩涡

太大形成乱流导致难以控制或者牛奶溢出。

2.打发打绵。打开蒸汽开关，开始表层进气，听到“滋滋”的声音，感觉温热时漩涡明显出现

在表面，此时奶泡量会上升,同时缸杯要下降，目的是让奶泡打的更绵密。

3.打发完成。控制缸杯角度与深度将较粗奶泡卷入，打至所需温度即停止。

第四步：摇晃与震缸。打好的奶泡会与牛奶渐渐分离，此时可以摇晃奶缸，让奶泡与牛奶充分交融；

如果在打完奶泡后表面有大的奶泡，可以用奶缸轻敲桌面，将大的奶泡震碎，再融合。

奶标准一：奶泡要细腻，表面要能反光。这个标准通过肉眼可以看

泡出来。

标准二：没有粗泡沫。要做到表面没有一粒粗泡沫。需要很到位

质的奶泡控制能力，当然这也是反光的前提。直径大于1毫米的都叫粗泡

量沫。

的

标准三：奶泡温度为要一致。在加奶量一致的情况下（都加在缸

嘴底部的位置），不论打六成满还是七、八、九成或全满，打出的温

要度要一致（约在60-65摄氏度），不能以温度的高低来调节奶泡的多少

求。

标准四：不浪费牛奶。做两杯卡布奇诺咖啡，奶泡倒入杯后，拉

标花