2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：创新菜式设计与制作试题.docx

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：创新菜式设计与制作试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、刀工技法运用

要求：考生需熟练掌握并运用刀工技法，对食材进行切割、切片、切丁、切末等操作，以下为刀工技法选择题，请选择正确的答案。

1.刀工中的“切”是指：

A.将食材切成块状

B.将食材切成条状

C.将食材切成片状

D.将食材切成丝状

2.下列哪种刀法适合用于切丁？

A.推刀法

B.拉刀法

C.撕刀法

D.切片法

3.以下哪种食材最适合使用“拉刀法”进行切割？

A.肉

B.蔬菜

C.鱼类

D.豆腐

4.在进行刀工操作时，以下哪个动作是错误的？

A.刀背紧贴案板

B.刀身垂直于案板

C.手腕用力均匀

D.刀口倾斜

5.切片时应注意以下几点，哪一项是错误的？

A.刀身与案板保持垂直

B.切割速度要均匀

C.切割过程中不要让食材滑动

D.切片时刀口可以倾斜

6.刀工中的“撕刀法”主要用于切割哪种食材？

A.肉

B.蔬菜

C.鱼类

D.豆腐

7.以下哪种刀法适合用于切末？

A.推刀法

B.拉刀法

C.撕刀法

D.切片法

8.切丁时，以下哪种操作是正确的？

A.刀身与案板保持平行

B.切割速度要快

C.手腕用力均匀

D.切割过程中不要让食材滑动

9.在进行刀工操作时，以下哪个动作是错误的？

A.刀背紧贴案板

B.刀身垂直于案板

C.手腕用力均匀

D.刀口倾斜

10.切片时应注意以下几点，哪一项是错误的？

A.刀身与案板保持垂直

B.切割速度要均匀

C.切割过程中不要让食材滑动

D.切片时刀口可以倾斜

二、烹饪技法应用

要求：考生需熟练掌握并运用烹饪技法，以下为烹饪技法选择题，请选择正确的答案。

1.炒菜时，以下哪种油温最适合快速炒制？

A.70-80℃

B.80-90℃

C.90-100℃

D.100℃以上

2.以下哪种烹饪技法适合用于蒸制菜品？

A.炒

B.炖

C.蒸

D.煎

3.在炒菜过程中，以下哪种调味品不宜过早加入？

A.盐

B.酱油

C.醋

D.味精

4.以下哪种烹饪技法适合用于制作炖菜？

A.炒

B.炖

C.蒸

D.煎

5.在炒菜过程中，以下哪种调味品不宜过早加入？

A.盐

B.酱油

C.醋

D.味精

6.以下哪种烹饪技法适合用于制作烧烤？

A.炒

B.炖

C.蒸

D.煎

7.在炖菜过程中，以下哪种调味品不宜过早加入？

A.盐

B.酱油

C.醋

D.味精

8.以下哪种烹饪技法适合用于制作煎饼？

A.炒

B.炖

C.蒸

D.煎

9.在炒菜过程中，以下哪种调味品不宜过早加入？

A.盐

B.酱油

C.醋

D.味精

10.以下哪种烹饪技法适合用于制作烤鸭？

A.炒

B.炖

C.蒸

D.煎

三、菜品制作

要求：考生需根据给定食材和调料，制作一道创新菜式。以下为菜品制作选择题，请选择正确的答案。

1.制作以下菜品时，哪种食材不宜使用？

A.鱼肉

B.虾仁

C.豆腐

D.肉丸

2.在制作以下菜品时，以下哪种调味品不宜使用？

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

3.制作以下菜品时，以下哪种烹饪技法不宜使用？

A.炒

B.炖

C.蒸

D.煎

4.在制作以下菜品时，以下哪种食材不宜使用？

A.鱼肉

B.虾仁

C.豆腐

D.肉丸

5.在制作以下菜品时，以下哪种调味品不宜使用？

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

6.制作以下菜品时，以下哪种烹饪技法不宜使用？

A.炒

B.炖

C.蒸

D.煎

7.在制作以下菜品时，以下哪种食材不宜使用？

A.鱼肉

B.虾仁

C.豆腐

D.肉丸

8.在制作以下菜品时，以下哪种调味品不宜使用？

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

9.制作以下菜品时，以下哪种烹饪技法不宜使用？

A.炒

B.炖

C.蒸

D.煎

10.在制作以下菜品时，以下哪种食材不宜使用？

A.鱼肉

B.虾仁

C.豆腐

D.肉丸

四、烹饪器具与设备操作

要求：考生需熟悉并掌握烹饪器具与设备的使用方法，以下为烹饪器具与设备选择题，请选择正确的答案。

1.在炒菜过程中，以下哪种器具主要用于搅拌？

A.筷子

B.搅拌勺

C.锅铲

D.铲子

2.以下哪种设备适用于蒸制海鲜？

A.电饭煲

B.蒸锅

C.微波炉

D.煮锅

3.在烹饪过程中，以下哪种器具主要用于切菜？

A.刀板

B.刀具

C.搅拌勺

D.锅铲

4.以下哪种设备适用于制作烧烤？

A.煎锅

B.烤箱

C.电饭煲

D.微波炉

5.在