2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪行业发展趋势与机遇案例分析案例试题.docx

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪行业发展趋势与机遇案例分析案例试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单选题

要求：请从下列各题的四个选项中，选择最符合题意的一项，将其字母填入题后的括号内。

1.近年来，我国烹饪行业呈现出快速发展的趋势，以下不属于烹饪行业发展趋势的是（）。

A.健康饮食理念普及

B.餐饮业线上线下融合

C.烹饪技艺不断创新

D.烹饪原料价格持续上涨

2.以下哪种烹饪方式在近年来受到消费者的喜爱？（）

A.火焰烧烤

B.煮

C.蒸

D.炸

3.我国烹饪行业的发展，离不开以下哪位大师的贡献？（）

A.梁实秋

B.王致和

C.王毅之

D.苏轼

4.以下哪种食材在我国烹饪中较为常见？（）

A.菠菜

B.莴苣

C.油菜

D.荠菜

5.烹饪中的“色、香、味、形”四要素，以下哪个不属于这四要素？（）

A.色泽

B.香味

C.口感

D.味道

6.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过多使用？（）

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

7.以下哪种烹饪技法适用于制作红烧菜品？（）

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

8.烹饪原料在选购时，以下哪个因素最重要？（）

A.品质

B.价格

C.品牌

D.地区

9.以下哪种烹饪工具在我国烹饪行业中较为常见？（）

A.砂锅

B.铁锅

C.砂煲

D.瓦锅

10.烹饪中的“火候”掌握，以下哪个描述最准确？（）

A.火大易熟，火小易烂

B.火大易熟，火小易焦

C.火大易焦，火小易熟

D.火大易烂，火小易熟

二、判断题

要求：请判断下列各题的正误，正确的在括号内写“√”，错误的写“×”。

1.烹饪行业发展趋势中，绿色环保已成为主流。（）

2.烹饪原料在选购时，产地和品种并不重要。（）

3.烹饪过程中，调味品的添加顺序对菜品口感有很大影响。（）

4.烹饪行业的发展，离不开厨师的创新和突破。（）

5.烹饪中的“火候”掌握，只与火力大小有关。（）

6.烹饪行业发展趋势中，传统烹饪技艺逐渐被现代科技取代。（）

7.在烹饪过程中，原料的切割大小对菜品口感有直接影响。（）

8.烹饪中的“色、香、味、形”四要素，色泽和口感最为重要。（）

9.烹饪原料在储存过程中，应尽量保持新鲜。（）

10.烹饪行业发展趋势中，餐饮业线上线下融合已成为趋势。（）

三、简答题

要求：请简述以下问题。

1.简述我国烹饪行业的发展趋势。

2.简述烹饪过程中的“火候”掌握的重要性。

3.简述烹饪原料在选购时，应关注哪些因素。

四、论述题

要求：请结合实际案例，论述烹饪行业发展趋势对厨师职业技能的要求。

五、案例分析题

要求：阅读以下案例，回答问题。

案例：某知名餐饮企业为应对市场变化，推出了一系列具有地方特色的菜品。以下为该企业推出的一组菜品：

1.酸辣土豆丝

2.水煮牛肉

3.糖醋里脊

4.麻婆豆腐

5.红烧肉

问题：

1.分析这组菜品的共同特点。

2.结合烹饪行业发展趋势，说明这组菜品在市场上的竞争力。

六、应用题

要求：请根据以下情境，回答问题。

情境：某厨师在烹饪过程中，发现原料的品质不佳，影响到了菜品的口感。以下为该厨师采取的措施：

1.调整烹饪方法，降低火力，以避免原料过度烹饪。

2.在烹饪过程中，增加调味品的添加量，以掩盖原料的异味。

3.重新选购原料，确保原料的品质。

问题：

1.分析该厨师采取的措施的合理性。

2.结合烹饪行业发展趋势，提出提高菜品品质的建议。

本次试卷答案如下：

一、单选题

1.D

解析：烹饪行业发展趋势中，健康饮食理念普及、餐饮业线上线下融合、烹饪技艺不断创新都是近年来烹饪行业的发展趋势。而烹饪原料价格持续上涨并不是烹饪行业的发展趋势，反而可能会对行业发展产生负面影响。

2.C

解析：蒸是一种常见的烹饪方式，近年来受到消费者的喜爱，因为它可以保留食材的原汁原味，同时也能保持食材的营养。

3.C

解析：王毅之是我国烹饪界的大师，对烹饪技艺的传承和创新做出了巨大贡献。

4.D

解析：在我国烹饪中，油菜是一种常见的蔬菜原料，常用于炒菜、烧菜等。

5.D

解析：“色、香、味、形”四要素中，色泽、香味、味道都是直接影响菜品口感和美观的因素，而口感是指食物在口腔中的感觉，不属于四要素之一。

6.C

解析：糖在烹饪中主要用于增加甜味，过多使用会导致菜品过于甜腻，影响口感。

7.C

解析：炖是一种烹饪技法，适用于制作红烧菜品，因为它可以使菜品更加入味。

8.A

解析：烹饪原料的品质直接影响到菜品的口感和营养，因此在选购时应重