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食堂卫生管理方案

一、食堂卫生管理标准

责任区卫生划片分工，责任到人，并每天进行清扫。

采取措施消除鼠害、虫害、蚊蝇。

设备布局合理，整齐、有序、清洁。

厨房和餐厅无积尘、蛛网，地面无积水、油腻并保持干燥，墙壁和房顶无油污、霉斑、滴水。

垃圾、废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋装化，每天及时清除。

各种电器设备用具摆放整齐，清洁卫生，专人负责。

操作台、货物架、调料台、蒸箱清洁无灰尘、油污，洗菜池无泥沙、污垢及异味。抹布专用洁净，不用抹布擦碗盘。

食堂各作业区每次操作完毕彻底清扫一次，每周大扫除一次，确保地面、墙壁、顶棚、炉灶、容器用具、案板工具等光亮、干燥、整齐、卫生。通风、排烟、排水良好。

餐前必须做好餐厅清洁工作，桌面光洁，地面洁净，并随时保洁，垃圾及时清除。

餐后必须对餐厅及时进行全面的清洁卫生，清除垃圾。

楼道洗手盆和卫生间便池内无积垢，保持畅通。

餐具和碗筷坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”，四道消毒工序，以光、洁、涩、干为消毒要求。

消毒后的备用餐具整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油污，杜绝二次污染。

洗碗池专用，洁净，无残渣，无油垢。

每餐后餐具必须使用消毒柜消毒，餐具摆放正确合理。各种盆等用具要用消毒剂或沸水煮进行消毒，并用纱布防尘。

厨房、餐厅常开窗通风，保持室内清洁。

非工作人员不得进入操作间，不得在操作间会客。

二、食堂卫生管理措施

1、餐厅卫生管理

（1）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗1次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

（2）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1次，保证室外整洁、干净。

（3）大厅窗户每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

（4）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2次。

（5）就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1次全面消毒。

（6）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，每月消毒一次。

（7）食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。

2、食堂厨房、操作间、库房、炊具厨具餐具卫生管理

（1）厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；餐具的清洗由清洁工负责，严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按：分类—去残—浸泡—刷洗—冲洗—消毒（消毒柜）—分装—保洁—抽查9个程序进行。

不宜高温消毒的则按：分类—去残—浸泡—刷洗—消毒（开水）—冲洗—烘干—分装—保洁—抽查10个程序进行，厨师长每周须抽查餐具卫生1次。对抽查不合格的从新执行上述程序，并罚款50元，如连续三次不合格公司有权将其辞退。新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、污物，保持干燥整洁，仓库整洁、明亮，物资堆放有序，米面及干杂品不得摆放在地上，四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

（2）冰箱、消毒柜清洁卫生做到无异味；食品按顺序放入，生熟分开，原料、半成品、成品分开存放，保证生熟食品不交叉污染或串味。遵循先进先出的原则，每周彻底清洁一次。

（3）厨房、操作间、库房坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周五为厨房卫生日，各岗位彻底打扫厨房、员工用餐区域及其它死角卫生，并全面进行检查。

（4）干货制品水发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不得使用腐烂变质的食品。

餐具卫生管理：

①每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸泡消毒。

②厨具应用专用的托盘存放(或悬挂)，不准随意放置在灶台、工作台上。

③所用餐具、灶具、必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。

环境卫生管理：

①每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。特别是晚餐后的工作绝对不能过夜。

②冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理，保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。

③每周周末应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进行彻底整理和清洁；每月的第一个周末应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花板、换气扇等进行彻底清洁。

④每天清理食物残渣等垃圾，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。

⑤食堂工作人员按分工负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。

⑥下班前谨记切断电源，杜绝火灾及其他意外事故的发生。

3、蔬菜、肉类卫生管理

（1）蔬菜类必须先剔除腐烂、变