传统发酵技术的应用课件高二下学期生物人教版选择性必修3.pptx

这些食品的制作都离不开微生物发酵。制作不同的发酵食品，需要的微生物一样吗？如何分离和培养微生物呢？发酵工程的流程是怎样的？它用到的技术与传统发酵技术有什么不同？

什么是发酵工程？发酵工程是指利用的特定功能，通过技术，生产对有用的产品。它涉及菌种的和、产物的和等方面。微生物现代工程规模化人类选育培养分离提纯

科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，之后微生物的分离和纯化技术得到了应用。1897年用微生物生产谷氨酸获得成功，酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起。1957年科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究。20世纪80年代以后法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。1857年利用发酵工程大规模生产青霉素，随着链霉素、金霉素和土霉素等抗生素的发现及生产，抗生素发酵工业兴起。20世纪40年代基因工程。细胞工程等发展，人胰岛素和干扰素大量生产。20世纪70年代以后190019401960185019801970约9000年前我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。科技探索之路：从传统发酵技术到发酵工程

1.1传统发酵技术的应用

本节聚焦什么是传统发酵技术?制作泡菜、果酒和果酷的原理是什么?怎样制作泡菜?怎样制作果酒和果醋?

从社会中来与酒有关的诗句“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫目笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）《凉州词二首·其一》

01发酵与发酵技术资料一：夏禹时期,已有了关于杜康造林酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜,白酒一般是以谷物为原料,加酒曲发酵而成的。资料二：1857年,法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。资料三：研究人员用显微镜观察酒曲,发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。[讨论1]酒曲是什么?[讨论2]酿酒加酒曲的目的是什么?酒曲是用来酿酒的一种原料，以大麦、小麦、豌豆等为原料让自然界各种微生物在上面生长而制成。酒曲里富含各种微生物和发酵菌，酒曲与粮食混合后，利用这些微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，将粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸等，在酶类物质的继续作用下，进而分解成乙醇(酒精)等。资料分析

一、发酵与传统发酵技术（一）发酵(1)概念:指人们利用，在适宜条件下，将原料通过转化为人类所需要的产物的过程。微生物微生物的代谢(2)类型有氧发酵[醋酸发酵、谷氨酸发酵]厌氧发酵[酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵]

(3)原理：a.不同微生物的遗传物质不同，导致其细胞内催化反应的酶不同，进而导致代谢途径有差异；如底物为葡萄糖，无氧条件下，酵母菌进行发酵，而乳酸菌进行发酵。酒精乳酸b.同一种微生物处于不同环境条件下时，代谢途径也会出现差异。如底物为葡萄糖的情况下，酵母菌在有氧、无氧条件下的代谢产物。不同发酵的实质就是微生物在有氧或无氧条件下的，是一个物质的过程。细胞呼吸氧化分解

01发酵与发酵技术（4）实例：腐乳制作[活动]阅读教材第5页，回答下列问题：1.腐乳的制作原理是什么？蛋白质小分子肽+氨基酸蛋白酶2.制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？直接利用原材料中天然存在的微生物。多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。味道鲜美，易于消化吸收，又便于保存。3.腐乳有什么特点？脂肪甘油+脂肪酸脂肪酶

01发酵与发酵技术实例：腐乳制作特点：代谢类型：生殖类型：适宜温度：豆腐上的白毛—毛霉匍匐菌丝直立菌丝分布广泛，具有发达的菌丝异养好氧型孢子生殖15-18℃

01发酵与发酵技术实例：腐乳制作让豆腐长出毛霉直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度）目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶加盐腌制目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长加卤汤装瓶卤汤包括酒和香辛料酒（12%）：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌。密封腌制*卤汤中酒的含量在12%左右的原因：过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶