《西餐冷菜工艺》课件 3.3黏合沙拉制作.pptx

西餐烹饪工艺项目三西餐冷菜沙拉制作延时符任务三黏合沙拉制作

目标贰叁肆1.了解黏合沙拉的制作原理。2.掌握黏合沙拉的制作工艺流程及其要求。3.能够熟练规范地完成各类黏合沙拉及其衍生沙拉的制作。4.能按照菜肴制作标准和原料特性，严格控制用料，做到勤俭节约。5.能根据菜肴制作标准和工艺要求，逐步养成科学严谨的工作态度和精益求精的工作精神。6.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标

壹定义黏合沙拉（BoundSalads）是将各种原材料（包括各种成熟的肉、禽、水产、土豆、面食、豆类等）与调味汁混合，使沙拉中原料黏连成团，通常这种调味汁以蛋黄酱类调味汁为主。黏合沙拉是西餐中常用的一种沙拉，比较受年轻人的欢迎，经常出现在西餐菜单中。黏合沙拉大多是用蛋黄酱拌制而成，口感细腻湿润、酸爽浓郁，但此类沙拉不易存放，易变质变味，因此在制作过程中要格外小心，以保证菜品的安全卫生。常见的黏合沙拉有凯撒沙拉、美式土豆沙拉、华道夫沙拉等。

活动一贰叁凯撒沙拉（CaesarSalad）制作一、活动准备（一）活动分工：●学生独立完成“凯撒沙拉”实践制作；●学生负责操作统计与分析；●协助教师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与纠正。（二）原料发放：●学生按照凯撒沙拉“标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。（三）凯撒沙拉简介:●凯撒沙拉是一道常见于桌边服务的传统沙拉，被称作“沙拉之王”。它是用生菜、面包片、磨碎的帕玛森芝士和多种调味料制作而成。这款沙拉深受人们喜爱，世界各地均有销售。标准菜单

活动一贰凯撒沙拉（CaesarSalad）制作二、活动实施

活动一贰凯撒沙拉（CaesarSalad）制作二、活动实施实践标准1.菜肴出品数量1份，制作时间60分钟；2.黄油面包丁香脆；培根去除油脂、香脆；3.生菜沥干水份，撕成一口大小；4.沙拉酱汁包裹均匀；5.菜肴器皿选择合理、颜色搭配合理；6.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求；7.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。内容品质判断依据个人评价原料验收合格?一般?不合格???原材料利用率高?中?低??色、香味、型高于标准?符合标准?低于标准??操作时间提前?准时?超时??安全卫生一般?良好?较好??凯撒沙拉制作统计分析表

活动一贰凯撒沙拉（CaesarSalad）制作三、活动评价

活动一凯撒沙拉（CaesarSalad）制作四、活动拓展（一）、基础拓展：1.请根据黏合沙拉的制作特点，结合凯撒沙拉的制作方法和注意事项，尝试制作意面沙拉（SpaghettiSalad）。2.学习建议（1）可小组协作学习。（2）可参考网络菜肴操作视频资源。（3）可结合企业实际需求，充分利用企业资源。

活动一凯撒沙拉（CaesarSalad）制作四、活动拓展（二）、深度拓展：请结合凯撒沙拉的工艺特点，自主完成以下菜肴的学习与制作（至少完成一个菜例）。拓展菜例与学习要求：

活动一凯撒沙拉（CaesarSalad）制作五、活动研讨实践课上，大部分同学制作的凯撒沙拉都能够基本符合菜肴标准，但仍有少部分同学制作的凯撒沙拉口味上不是偏淡就是偏咸，其中有几份沙拉能够明显地看到盘中的生菜没有完全被酱汁包裹。请同学们分析：制作的过程中存在哪些问题？应该如何避免？

活动二贰叁华道夫沙拉（WaldorfSalad）制作活动准备（一）活动分工：·学生独立完成“华道夫沙拉”实践制作；·学生负责操作统计与分析；·协助教师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与纠正。（二）原料发放：·学生按照华道夫沙“标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。（三）华道夫沙拉简介:·华道夫沙拉始创于100多年前美国纽约华道夫酒店，并以此酒店的名字命名且百年不衰，所以也被称为“纽约第一”的百年经典沙拉。沙拉以苹果和鸡胸为主料，口感细腻爽脆。标准菜单

活动二叁华道夫沙拉（WaldorfSalad）制作二、活动实施

活动二华道夫沙拉（WaldorfSalad）制作二、活动实施实践标准1.菜肴出品数量1份，制作时间45分钟；2.鸡胸保持一定嫩度；苹果保持本色；核桃保持松脆；3.蛋黄酱与原料包裹均匀，无过多的蛋黄酱流出；4.菜肴器皿选择合理、菜肴颜色搭配合理；5.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求；6.学生