烹饪原料学 教案全套 王东 1绪论---9调辅料.doc

绪论

※西餐对原料的运用特点

由于中西方文化、经济上存在的差异性，西餐中对原料的应用与中餐也有一定的不同，具体表现在以下几个方面。

1.选料细致，要求严格

西餐使用原料时，对使用部位的选择非常严格。如鸡仅以鸡柳、鸡腿、鸡翅（除翅尖）如馔；鸭多使用鸭胸；牛排则按照部位严格分为菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排、肉眼牛排等；鱼则多选用刺少的海水鱼类制作鱼柳。除少数国家和地区外，动物的头、蹄、内脏很少使用。

2.对原料的新鲜程度和卫生程度要求高

由于西菜制作中生鲜蔬菜使用较多，因此，对原料的新鲜程度和卫生程度要求严格。如法国规定生蚝运到餐馆后的冷藏温度必须在4℃~5℃，最多在冰柜保藏6天，处理生蚝的服务生必须经过技能培训和知识培训，开生蚝时不能触碰蚝肉，以保证食用安全。

3.注重原料色彩、形态的搭配

无论是色拉、汤品，还是主菜、甜品等，西餐在制作、装盘时均讲究用原料自然的色泽和形态美化菜点。因此，在原料的选择上喜爱用色彩、形态多样的动植物性原料，并在刀功处理上进一步改进形态，使实用性和装饰性完美结合。

4.注重营养原则

现代营养学源于西方，因此，合理膳食的观念也在西餐中得到充分体现。各式西式菜点不仅具有良好的感官性状，能充分调动人们的食欲，有助于营养素的消化吸收，而且在膳食搭配上也充分发挥了动植物性原料各自的营养特点，满足了蛋白质互补、热量摄取等的需求。如碳烤小羊腿配芦笋、番茄烩豌豆、火腿意粉、大比目鱼卷配羊肚菌。

5.调料考究，种类繁多

西餐中所使用的调味料非常有特色，如果醋、水瓜柳、辣酱油、白兰地、番茄酱、辣根等。此外，由于西餐制作中动物性原料占有相当大的比例，所以，具有去腥除异增香作用的各类香辛料的使用便成为西餐制作的一大亮点。中餐中较多使用八角、小茴香、香叶、胡椒、孜然等，也有特色香辛料，如莳萝、鼠尾草、百里香、多香果、迷迭香、阿里根奴、香草、柠檬草等。此外，乳汁、鲜奶油、黄油、奶酪等的广泛使用，为西餐、西点增加了浓郁的奶香风味。正是这些独特调味料的使用，让人们感受到了西式菜点的别样风采。

※烹饪原料学的研究内容

烹饪原料学是一门以烹饪原料为研究对象，研究烹饪原料的化学组成、形态结构、分类体系、卫生营养、品质检验、贮藏保鲜、烹饪工艺要求等一般运用规律的学科。

1.烹饪原料的化学组成

研究某一类或某一种原料的化学成分，以便了解烹饪原料的营养特点，了解烹饪原料在烹调过程中发生的化学变化。

2.烹饪原料的形态结构

介绍某一类或某一种原料的形态特征、组织结构，以便正确地识别和加工烹饪原料。

3.烹饪原料的分类体系

对种类繁多的烹饪原料进行分门别类，以了解烹饪原料学的学科体系，了解某一类原料的共性知识和某一种原料的个性知识。

4.烹饪原料的品质检验

研究烹饪原料品质检验的标准和方法，以便准确地判断原料品质的优劣。

5.烹饪原料的贮存保鲜

研究烹饪原料贮存保鲜的原理和方法，以便阻止原料的品质劣变，减少原料的浪费。

6.烹饪原料的工艺要求

总结某一类或某一种原料在初加工、烹制和调味等运用过程中的一般规律，以便合理地利用烹饪原料。

※研究烹饪原料学的目的和方法

1.研究烹饪原料学的目的

研究烹饪原料学有助于我们认识原料、运用原料。烹饪原料是烹饪的实施对象和物质基础，烹饪原料种类繁多，不同种类的烹饪原料因形态结构、化学成分和物理性质不同，烹饪运用特点也不同。学习烹饪原料学的目的之一，就是在烹饪过程中合理地运用原料。只有充分地认识原料，才能合理地运用原料。古人有“烹调之功居六、买办之功居四”之说，其中的“买办之功”就是指正确地认识原料、选择材料，“烹调之功”就是指熟练地运用原料。所有，研究烹饪原料学对于充分利用原料的使用价值，保证菜点的质量具有关键的作用。

研究烹饪原料学有助于烹饪科学的发展。长期以来，人们限于科技发展的水平，对烹饪原料的认识缺乏系统地总结，对于烹饪原料的利用处于只知其然不知其所以然的经验状态。研究烹饪原料学，有助于我国传统的烹饪原料实践经验和现代的科学知识结合起来，对烹饪原料进行科学地研究、归纳、整理，总结烹饪原料发展和运用的内在规律。这不仅可以使烹饪原料学这门学科更加完善，而且可以是烹饪原料学理论体系更加完整、系统。

2.研究烹饪原料学的方法

整理我国古代的烹饪原料研究成果。我国古代对烹饪原料的研究积累了丰富的资料。在先秦时期，未发现专门研究文献；在先秦以后，出现了《笋谱》《菌谱》《野菜谱》《鱼经》《蟹谱》《茶经》《酒谱》等数十种专门文献。还有许多内容散见于史籍、方志、笔记、类书等古籍中。古代的这些成就值得我们认真归纳、整理，以便进一步继承、发展。

吸收相关学科的现代科学知识。烹饪原料学是一门边缘科学，它与生物学、化学、营养学、卫生学、商品学等有着密切的关系。相对于烹饪原料学这门新学科来说，这些相关学科的内容和实验方法已比较成熟