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北部湾咸海鸭蛋加工技术规程
1范围
本文件界定了北部湾海鸭蛋的术语和定义，规定了北部湾咸海鸭蛋加工条件、原辅料要求、加工工
艺流程、包装、运输与贮存、咸海鸭蛋追溯。
本文件适用于北部湾咸海鸭蛋的加工生产。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB3095环境空气质量标准
GB5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB9683复合食品包装袋卫生标准
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB34238清洁蛋加工流通技术规范
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
新鲜海鸭蛋freshseaduckeggs
海边放养的蛋鸭所产的鸭蛋。
3.2
生咸海鸭蛋freshsaltedduckeggs
以鲜海鸭蛋为原料，经选蛋、用盐水或含有食用盐的黄泥、红泥、草木灰腌制、包装制成的海鸭蛋
制品。
3.3
熟咸海鸭蛋cookedsaltedduckeggs
以鲜海鸭蛋为原料，经选蛋、用盐水或含有食用盐的黄泥、红泥、草木灰腌制、清洗、包装、蒸煮、
冷却等工艺制成的熟咸海鸭蛋。
4加工条件
应符合GB3095、GB/T34238、GB14881的规定。
5原辅料要求
5.1原料蛋的要求
经过清洁除菌、分拣、分级的合格鸭蛋。
5.2辅料要求
5.2.1食盐
1
应符合GB2721和GB/T5461的规定。
5.2.2生产加工用水
应符合GB5749的规定。
5.2.3黄泥、红泥、草木灰
应无污染、无其他杂质，符合国家相关规定。
5.2.4包装材料和其他辅料
应符合GB9683的规定。
5.2.5食品添加剂
应符合GB2760的规定。
6加工工艺流程
6.1工艺流程图
6.1.1生咸海鸭蛋加工工艺流程图见图1。
原料蛋选蛋腌制清洗内包装外包装贴标贮运
图1生咸海鸭蛋加工工艺流程图
6.1.2熟咸海鸭蛋加工工艺流程图见图2。
原料蛋选蛋腌制清洗内包装蒸煮灭菌冷却外包装
贮运贴标
图2熟咸海鸭蛋加工工艺流程图
6.2选蛋
根据产品生产要求，将原料蛋放入全自动分级机进行分级分选。
6.3腌制
分级分选好的蛋放进裹泥盘进行裹泥后，再放进腌制框内进行腌制，腌制时间夏季为25-30天，冬
季为40-45天，可根据实际情况确定。
6.4清洗
腌制结束后，采用冷却的沸水清洗咸海鸭蛋，去除表面附着物。
6.5内包装
选用合适的咸海鸭蛋在洁净、无污染的环境进行包装。包装材料符合GB9683的规定。包装应严密，
无渗漏或破裂。
6.6蒸煮灭菌
蒸煮灭菌，将清洗好的蛋，放进杀菌锅中蒸煮灭菌，蒸煮温度为121℃-125℃，蒸煮时间为
80min-100min。
2
6.7冷却
蒸煮灭菌后的蛋洁净、无污染的环境下进行冷却。
7包装
7.1产品包装材料或容器应符合相关食品安全标准及有关规定，内包装物不得重复使用。
7.2净含量按照国家相关规定执行。
8运输与贮存
8.1运输
8.1.1运输工具应清洁卫生、无异味、无污染。
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