DB3501_T 019-2023 闽菜（福州菜）标准体系框架.docxVIP

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3501

福建省福州市地方标准

DB3501/T019—2023

闽菜（福州菜）标准体系框架

Fujiancuisine(Fuzhoucuisine)standardsystemframework

2023-12-18发布

2024-03-18实施

福州市市场监督管理局发布

I

DB3501/T019—2023

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本原则 2

5构建依据 2

6总框架结构 2

7各子体系结构及内容 3

参考文献 8

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II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由福州市商务局提出并归口。

本文件起草单位：福州市商务局、福建省标准化研究院、福州市餐饮烹饪行业协会、福州聚春园集团有限公司、福建省标院信息技术有限公司。

本文件主要起草人：于斌、梁静、陈伟杰、陈世忠、林艳锋、王跃、李雅萍、邱腾飞。

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1

闽菜（福州菜）标准体系框架

1范围

本文件规定了闽菜（福州菜）标准体系的基本原则、构建依据、总框架结构、各子体系结构及内容。本文件适用于闽菜（福州菜）标准体系的建立与完善。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T13016标准体系构建原则和要求

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

闽菜Fujiancuisine

福建菜

历经中原汉族文化和闽地古越族文化的融合交流而形成，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味形成的菜肴体系。

注：分为海路菜和山路菜。海路菜，又称下路菜，以海鲜、河鲜为主，菜品清、淡、鲜、脆；山路菜又称上路菜，以山珍、畜禽为主，菜品香、咸、浓、鲜。

3.2

福州菜Fuzhoucuisine

以当地物产为原料，运用熘、焖、汆、炒、蒸、煎、炸、煨等烹调技法和严谨刀工，馔制成口味清鲜、醇和、荤香的菜品，擅长制汤以及红糟、糖醋调味的菜肴体系。

注：福州菜系闽菜的一大主流分支。

3.3

标准体系standardsystem

一定范围内的标准按其内在联系形成的科学的有机整体。

[来源：GB/T13016—2018,2.4]3.4

传统菜traditionalcuisine

依照某一系统烹饪技法创制形成，具有地区群体口味特征并流传下来，约定俗成或被收编成书，乃至在其他非专业书籍中有记载为证的菜肴。

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2

3.5

创新菜innovativecuisine

在继承传统烹饪技艺的基础上，通过工艺改革、原料更新等手段创制而成的具有某一方面新的特征或新的突破，能在一定地域、一定时期具有较好市场价值和较强生命力的菜肴。

4基本原则

4.1目标明确

以闽菜（福州菜）独特优势为立足点，以促进闽菜振兴和繁荣为目标，以闽菜技艺保护和发展为核心，强化闽菜（福州菜）标准体系的顶层设计，提升标准化对闽菜（福州菜）的引领和助推作用。

4.2系统全面

围绕闽菜（福州菜）全产业链条，以餐饮业为根本，系统分析上、中、下游产业标准需求，力求覆盖原材料、技艺、器具、菜品、检验、服务、管理、培训、文化等方面，展现闽菜（福州菜）文化底蕴。

4.3适度超前

结合闽菜（福州菜）特点，在提高标准化对产业支撑的有效性和准确性的前提下，适度前瞻，为闽菜（福州菜）新技术、新业态、新模式等预留标准空间，保障标准研制的科学性和前沿性。

4.4动态调整

着眼于闽菜（福州菜）产业现状和未来趋势，兼顾近期需求和长期目标，既强调闽菜（福州菜）标准体系框架的稳定性，又保持闽菜（福州菜）标准体系的可扩充性和动态调整性。

5构建依据

闽菜（福州菜）标准体系框架的建立应符合GB/T13016的规定。

6总框架结构

闽菜（福州菜）标准体系涵盖了9个子体系，分别是通用基础标准、原材料标准、器具标准、技艺标准、菜品标准、检验标准、服务标准、文化传承标准、培训教育标准。每个子体系相对独立、相互协调、相互支撑，共同组成一个有机整体。