食源性疾病及其预防.ppt

正常胃粘膜乳头样瘤溃疡样瘤B(a)P诱导的小鼠前胃癌菜花样瘤Eachmousewasadministratedorallywith1mgB(a)Ptwiceaweekfor4weeks.Themiceweresacrificedat29thweek.YShan,etal.WorldJGastroentero.2001第87页，共164页，星期日，2025年，2月5日顾其华等。中国肺癌杂志，20073，4-B（a）P诱导的大鼠肺肿瘤B（a）P大鼠肺部穿刺，2mg/只/次，共4次。观察1年3，4-苯并芘是如何在穿刺部位引起肺部肿瘤的？第88页，共164页，星期日，2025年，2月5日（三）B（a）P的食物来源①烘烤或熏制食品；②高温烹调发生热解或热聚反应所形成；③植物性食品从环境中吸收；④食品加工中受到污染（机油和食品包装材料，在柏油路上晒粮食）；⑤污染的水可使水产品受到污染；⑥植物和微生物可合成微量的多环芳烃。第89页，共164页，星期日，2025年，2月5日烘烤和熏制食品B（a）P的含量相对高。烤肉、烤香肠中B（a）P含量一般为0.7～0.68μg/kg，炭火烤的肉可达2.6～11.2μg/kg第90页，共164页，星期日，2025年，2月5日（四）预防措施防止污染、改进食品加工烹调方法环境、晾晒、加工过程及其方法去毒活性炭吸附、日光或紫外线照射制定食品中允许含量标准人体每日B（a）P摄入量不应超过10μg。第91页，共164页，星期日，2025年，2月5日名称含量（μg/kg）烧烤猪肉、鸡、鸭、鹅5叉烧、羊肉串5火腿、板鸭5烟熏鱼5熏猪肉5熏鸡、熏牛肉5熏红肠、香肠5植物油10稻谷5小麦5我国食品中B（a）P的限量标准（GB2762-2005)第92页，共164页，星期日，2025年，2月5日第93页，共164页，星期日，2025年，2月5日五、杂环胺类化合物污染及其预防1977年，Sugimura等发现，直接在明火或炭火上炙烤的鱼和肉烧焦的表面部分在Ames实验中有强烈的致突变性，远超过B（a）P。随后研究证明，这些烹调食品中的致突变物质为杂环胺(heterocyclicamines)。杂环胺(Heterocyclicamines,HCA)：是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物。第94页，共164页，星期日，2025年，2月5日（一）结构和理化性质AIAs包括喹啉类（IQ）、喹噁啉类（IQx）和吡啶类。氨基咔啉类包括a-咔啉、g-咔啉和d-咔啉。杂环胺类化合物包括氨基咪唑氮杂芳烃（AIAs）和氨基咔啉两类。AIAs类氨基咔啉类第95页，共164页，星期日，2025年，2月5日（二）体内代谢及毒性1.代谢：杂环胺需经过代谢活化后才具有致突变性和致癌性，其活性代谢产物是N-羟基化合物。杂环胺CYP4501A2N-氧化N-羟基代谢物O-乙酰转移酶和硫转移酶终致癌物酯化N-羟基衍生物与II相代谢酶结合反应，排出体外第96页，共164页，星期日，2025年，2月5日杂环胺能增加CYP1A2活性，增加其本身代谢活化。人和动物体内某些杂环胺的代谢模式不同啮齿类和猴摄入PhIP后，尿和粪便中主要检测到的是其解毒产物，而人摄入后主要检测到的是其活化产物。人类的不同个体对杂环胺毒性的敏感性存在差异第97页，共164页，星期日，2025年，2月5日杂环胺可与DNA共价结合，形成杂环胺-DNA加合物。在肝脏内形成的量最多，致癌性的主要靶器官为肝脏，其次是血管、肠道、前胃……N-羟基代谢产物直接与DNA结合的活性较低。与乙酸酐或乙烯酮反应，生成N-乙酰氧基酯后，与DNA的结合能力显著增加。杂环胺毒性：致突变性（移码突变）、致癌性和心肌毒性。Toxicity第98页，共164页，星期日，2025年，2月5日（三）食物来源（Foodresources）及影响因素杂环胺形成的前体物质（precursors)。氨基酸肌酸肌酸酐＋动物肌肉糖杂环胺（HCA)第99页，共164页，星期日，2025年，2月5日美拉德反应与杂环胺什么是美拉德反应？蛋白质中赖氨酸的ε-氨基与羰基化合物（尤其是还原糖）发生褐变反应（又称美拉德反应），产生的褐色物质。第100页，共164页，星期日，2025年，2月5日影响因素：烹调方式和食物成分。烹调方式①烹