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食品行业人员专业知识测试试题D卷附解析

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂可用于防腐？（）

A.苯甲酸钠

B.焦糖色

C.碳酸氢钠

D.柠檬黄

答案：A

解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。焦糖色是一种天然着色剂，用于改善食品色泽；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品使其膨胀；柠檬黄是人工合成色素，用于给食品调色。所以选A。

2.食品的感官指标不包括以下哪一项？（）

A.色泽

B.口感

C.营养成分

D.气味

答案：C

解析：食品的感官指标主要是通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）来判断食品的品质，包括色泽、口感、气味等。而营养成分是通过化学分析等方法测定的，不属于感官指标。所以选C。

3.下列哪种微生物可用于发酵制作酸奶？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

答案：B

解析：乳酸菌能将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，使牛奶变成酸奶。酵母菌主要用于发酵面包、酿酒等；醋酸菌用于酿造醋；霉菌在食品工业中也有应用，但不是制作酸奶的主要菌种。所以选B。

4.食品的保质期是指（）

A.食品的最终食用日期

B.食品在一定条件下能保持其质量的期限

C.食品开始变质的日期

D.食品可销售的日期

答案：B

解析：食品的保质期是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在保质期内，食品的质量是符合标准要求的。超过保质期，食品的质量可能会下降，但不一定就不能食用。A选项最终食用日期说法不准确；C选项开始变质日期错误；D选项可销售日期也不准确。所以选B。

5.以下哪种食品储存方式是错误的？（）

A.大米储存在干燥通风处

B.肉类放在冰箱冷冻室

C.水果罐头常温保存

D.食用油放在阳光直射的地方

答案：D

解析：食用油应储存在阴凉、干燥、避光的地方，阳光直射会加速油脂的氧化酸败，降低食用油的品质。大米储存在干燥通风处可防止受潮发霉；肉类放在冰箱冷冻室可延长保质期；水果罐头经过密封杀菌处理，常温保存即可。所以选D。

6.下列属于优质蛋白质的食物是（）

A.玉米

B.大豆

C.土豆

D.苹果

答案：B

解析：优质蛋白质是指含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸的需求的蛋白质。大豆中含有丰富的优质蛋白质，其氨基酸组成与人体需要接近。玉米、土豆虽然也含有一定量的蛋白质，但不属于优质蛋白质；苹果主要含维生素、矿物质和膳食纤维等，蛋白质含量极低。所以选B。

7.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B

解析：根据《食品安全法》规定，食品生产企业的进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。所以选B。

8.以下哪种物质不属于食品污染物？（）

A.农药残留

B.兽药残留

C.食品添加剂

D.重金属

答案：C

解析：食品污染物是指不是有意加入食品中，而是在生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、制造、加工、调制、处理、填充、包装、运输和贮藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。农药残留、兽药残留和重金属都属于食品污染物。而食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，不属于污染物。所以选C。

9.食物中毒的特点不包括（）

A.潜伏期短

B.有共同的饮食史

C.人与人之间传染

D.症状相似

答案：C

解析：食物中毒的特点包括潜伏期短、有共同的饮食史、症状相似等。食物中毒一般是由于食用了被污染或含有毒素的食物引起的，不具有人与人之间的传染性。所以选C。

10.下列哪种食品中可能含有黄曲霉毒素？（）

A.新鲜水果

B.发芽土豆

C.霉变花生

D.未煮熟的四季豆

答案：C

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物，主要污染粮油及其制品，如花生、玉米、大米等。霉变的花生容易受到黄曲霉污染，从而产生黄曲霉毒素。新鲜水果一般不会含有黄曲霉毒素；发芽土豆含有龙葵素；未煮熟的四季豆含有皂素和血细胞凝集素。所以选C。

二、填空题（每题3分，共15分）

1.食品质量安全市场准入标志是______。

答案：QS（现已改为SC）

解析：QS是“质量安全”英文（QualitySafety）的缩写，是我国原有的食品质量安全市场准入标志。从2018年10月1日起，食品生产企业生产的食品不得再使用原