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食品安全管理员培训考试试题与答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

A.法律、法规和食品安全标准

B.食品生产经营者要求

C.企业食品安全管理制度

D.以上都不是

答案：A。《食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，这是其基本的法律义务和责任要求，B选项食品生产经营者要求不能作为普遍遵循依据；C企业食品安全管理制度需在符合法律法规和标准基础上，所以选A。

2.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂（）。

A.山梨酸钾

B.柠檬酸

C.焦糖色

D.碳酸氢钠

答案：A。山梨酸钾是常用的防腐剂，它能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长，延长食品的保质期；柠檬酸常用作酸度调节剂；焦糖色是一种天然的色素，用于调节食品色泽；碳酸氢钠是膨松剂，用于食品的发酵等，所以选A。

3.食品生产经营人员每年至少进行（）次健康检查。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A。根据相关食品安全管理规定，食品生产经营人员每年至少进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作，以防止患有有碍食品安全疾病的人员从事食品生产经营活动，所以选A。

4.下列属于食物中毒的是（）。

A.暴饮暴食引起的急性胃肠炎

B.食用发芽马铃薯引起的中毒

C.食用海鲜引起的过敏反应

D.长期食用含有黄曲霉毒素的食物引起的肝癌

答案：B。食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食用发芽马铃薯，因其含有龙葵素等有毒物质，会引起中毒，属于食物中毒；A暴饮暴食引起的急性胃肠炎是自身饮食不当的生理反应，不属于食物中毒；C食用海鲜引起的过敏反应是免疫系统的过度反应，并非中毒；D长期食用含有黄曲霉毒素的食物引起的肝癌是长期慢性危害，不是急性或亚急性疾病，所以选B。

5.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的不少于2年

C.1年

D.2年

答案：B。《食品安全法》规定食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不少于2年，目的是为了便于追溯和监管，所以选B。

6.以下哪种食品储存方式是正确的（）。

A.食品与墙保持10厘米以上距离

B.食品堆放在地面上

C.食品与天花板无间距

D.食品与窗户直接接触

答案：A。食品储存时与墙保持10厘米以上距离，有利于空气流通，防止食品受潮、霉变等；B食品堆放在地面上易受地面湿气、灰尘等污染；C食品与天花板应保持一定间距，利于空气流通和散热；D食品与窗户直接接触可能会受到阳光直射、雨水等影响，所以选A。

7.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。

A.药品

B.按照传统既是食品又是中药材的物质

C.防腐剂

D.非食用物质

答案：B。根据相关规定，餐饮服务提供者加工食品时可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质，如丁香、八角等；药品一般不能添加到食品中，除非有特殊规定；添加防腐剂需要符合相关标准和规定，不能随意添加；非食用物质绝对不能添加到食品中，所以选B。

8.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）。

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区

B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.无所谓流向

D.由清洁区和非清洁区同时排出

答案：B。为防止高清洁操作区受到污染，空气流向应从高清洁操作区（如烹饪区、冷菜间等）流向低清洁操作区（如粗加工区、垃圾存放区等），所以选B。

9.食品安全标准是（）。

A.鼓励性标准

B.引导性标准

C.强制性标准

D.自愿性标准

答案：C。《食品安全法》明确规定食品安全标准是强制性标准，食品生产经营活动必须符合食品安全标准，不符合食品安全标准的食品不得生产经营，所以选C。

10.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。食品留样按规定应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以备发生食品安全事故时进行溯源和检测，所以选D。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职（食品安