大学餐厅厨房管理制度.docx

大学餐厅厨房管理制度

??一、总则

1.目的

为了加强大学餐厅厨房的管理，确保食品安全、保证饭菜质量、提高工作效率、营造良好的工作环境，特制定本管理制度。

2.适用范围

本制度适用于大学餐厅厨房全体工作人员及相关管理活动。

二、人员管理

1.人员招聘与入职

根据餐厅运营需求，由人力资源部门统一招聘厨房工作人员。招聘应注重人员的专业技能、工作经验和职业道德。

新员工入职时，需填写入职申请表，提交相关证件（身份证、健康证、厨师证等）复印件，并接受餐厅组织的入职培训，培训内容包括餐厅规章制度、食品安全知识、厨房操作规范等。培训合格后方可上岗。

2.人员考勤

厨房工作人员应严格遵守餐厅的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。

请假应提前按照规定程序办理请假手续，未经批准擅自离岗者，按旷工处理。

考勤记录由专人负责，每月进行汇总统计，作为员工绩效考评和工资发放的依据。

3.人员培训

定期组织厨房工作人员参加业务培训，包括新菜品研发、烹饪技巧提升、食品安全知识更新等，不断提高员工的专业素质和业务能力。

鼓励员工参加外部培训和技能竞赛，对表现优秀的员工给予适当奖励。

新员工入职培训不少于[X]小时，在职员工每年培训时间累计不少于[X]小时。

4.人员考核

建立科学合理的人员考核机制，从工作态度、工作业绩、食品安全、团队协作等方面对员工进行全面考核。

考核周期为每月一次，考核结果与员工绩效奖金、晋升、评优等挂钩。

对于考核不合格的员工，进行诫勉谈话、岗位调整或辞退处理。

三、食品安全管理

1.食品采购

严格执行食品采购索证索票制度，选择具有合法资质的供应商采购食品及原料。采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，禁止采购三无食品、变质食品和过期食品。

与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货期、售后服务等条款。

建立食品采购台账，详细记录食品及原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，台账保存期限不少于[X]年。

2.食品储存

设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁卫生、通风良好、温度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，遵循先进先出的原则。

储存的食品应标明名称、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。

定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。

3.食品加工制作

厨房工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手消毒。操作前应洗净双手，操作过程中避免直接接触食品。

食品加工制作应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止变质。

严格控制食品加工制作过程中的温度、时间等参数，确保食品煮熟煮透。油炸食品油温应控制在[X]℃左右，烤制食品温度应控制在[X]℃左右。

禁止在食品加工制作过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂，如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行添加，并做好记录。

4.食品留样

每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。

留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在[08]℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。

留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。

5.餐具清洗消毒

餐具使用后应及时清洗消毒，采用物理消毒或化学消毒方法，确保消毒效果符合国家食品安全标准。

物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合要求；化学消毒可采用含氯消毒剂等，消毒剂浓度和浸泡时间应严格按照说明书执行。

消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。

四、菜品质量管理

1.菜品研发与创新

厨房应定期进行菜品研发与创新，根据季节变化、师生口味需求等因素，推出新菜品。新菜品研发过程中，应注重营养搭配、色香味形俱佳。

鼓励厨师参加菜品研发培训和交流活动，学习借鉴其他餐厅的优秀菜品，不断提升菜品质量。

建立菜品研发奖励机制，对研发出受欢迎新菜品的厨师给予适当奖励。

2.菜品制作标准

制定各类菜品的制作标准，包括食材选用、加工方法、调味配方、烹饪时间、装盘要求等，确保菜品质量稳定一致。

厨师应严格按照菜品制作标准进行操作，保证菜品的口味、色泽、质地符合要求。

厨房管理人员应定期对菜品制作过程进行检查，发现问题及时纠正。

3.菜品质量监督

设立菜品质量监督岗位，由专人负责对每餐次的菜品进行质量检查。检查内容包括菜品的外观、口味、营养搭