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屠宰食品微生物控制培训考题（附答案）

一、单选题（每题2分，共40分）

1.以下哪种微生物在屠宰食品中最容易引起食物中毒（）

A.大肠杆菌

B.酵母菌

C.乳酸菌

D.醋酸菌

答案：A

解析：大肠杆菌是常见的食源性致病菌，部分致病性大肠杆菌可引起食物中毒，而酵母菌、乳酸菌、醋酸菌一般不会引起食物中毒。

2.屠宰场的地面和墙壁消毒常用的消毒剂是（）

A.碘伏

B.新洁尔灭

C.漂白粉

D.酒精

答案：C

解析：漂白粉具有较强的杀菌消毒作用，成本较低，常用于屠宰场地面和墙壁的消毒。碘伏、新洁尔灭常用于皮肤、器械等消毒，酒精常用于小面积消毒。

3.肉类在冷藏条件下，以下哪种微生物仍可能生长繁殖（）

A.金黄色葡萄球菌

B.嗜冷菌

C.芽孢杆菌

D.霉菌

答案：B

解析：嗜冷菌能在低温环境下生长繁殖，肉类冷藏条件下嗜冷菌仍可能生长。金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌和霉菌在冷藏条件下生长受到一定抑制。

4.屠宰加工过程中，刀具的消毒方法宜采用（）

A.煮沸消毒

B.紫外线消毒

C.化学消毒剂浸泡

D.干热灭菌

答案：C

解析：刀具采用化学消毒剂浸泡消毒方便、有效，且不会损坏刀具。煮沸消毒可能损坏刀具，紫外线消毒对刀具内部消毒效果不佳，干热灭菌不适合刀具消毒。

5.食品微生物检测中，常用的培养基是（）

A.牛肉膏蛋白胨培养基

B.麦芽汁培养基

C.高氏一号培养基

D.查氏培养基

答案：A

解析：牛肉膏蛋白胨培养基是一种常用的细菌培养基，适用于大多数细菌的培养，常用于食品微生物检测。麦芽汁培养基用于培养酵母菌，高氏一号培养基用于培养放线菌，查氏培养基用于培养霉菌。

6.屠宰场的空气消毒可采用（）

A.臭氧消毒

B.酒精喷雾消毒

C.碘伏擦拭消毒

D.新洁尔灭浸泡消毒

答案：A

解析：臭氧具有强氧化性，能有效杀灭空气中的微生物，常用于空气消毒。酒精喷雾、碘伏擦拭、新洁尔灭浸泡一般用于物体表面消毒。

7.以下哪种微生物具有芽孢，对热、干燥和消毒剂有较强抵抗力（）

A.大肠杆菌

B.沙门氏菌

C.肉毒梭菌

D.金黄色葡萄球菌

答案：C

解析：肉毒梭菌能形成芽孢，芽孢对热、干燥和消毒剂有较强抵抗力。大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌一般不形成芽孢。

8.屠宰加工车间的温度应控制在（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

答案：B

解析：屠宰加工车间温度控制在15-20℃，既能保证工人操作环境，又能抑制微生物的生长繁殖。

9.食品微生物检测中，平板计数法检测的是（）

A.总菌数

B.霉菌数

C.酵母菌数

D.致病菌数

答案：A

解析：平板计数法是检测食品中总菌数的常用方法，通过培养在平板上形成的菌落数来估算样品中的细菌总数。

10.以下哪种消毒剂对芽孢有较好的杀灭作用（）

A.75%酒精

B.碘伏

C.过氧乙酸

D.新洁尔灭

答案：C

解析：过氧乙酸具有强氧化性，能有效杀灭芽孢。75%酒精、碘伏、新洁尔灭对芽孢的杀灭作用相对较弱。

11.屠宰场的更衣室应保持（）

A.干燥通风

B.潮湿温暖

C.阴暗封闭

D.高温高湿

答案：A

解析：干燥通风的环境不利于微生物生长繁殖，可保持更衣室的卫生。潮湿温暖、阴暗封闭、高温高湿的环境容易滋生微生物。

12.以下哪种微生物可产生毒素，引起肉毒中毒（）

A.金黄色葡萄球菌

B.肉毒梭菌

C.大肠杆菌

D.沙门氏菌

答案：B

解析：肉毒梭菌能产生肉毒毒素，引起肉毒中毒。金黄色葡萄球菌产生肠毒素，大肠杆菌和沙门氏菌主要通过感染引起疾病。

13.屠宰加工过程中，操作人员手部消毒应使用（）

A.75%酒精

B.10%氢氧化钠溶液

C.3%过氧化氢溶液

D.5%甲醛溶液

答案：A

解析：75%酒精能有效杀灭手部细菌，且对皮肤刺激性较小，常用于手部消毒。10%氢氧化钠溶液、3%过氧化氢溶液、5%甲醛溶液对皮肤刺激性较大，不适合手部消毒。

14.食品微生物检测中，采样时应遵循的原则是（）

A.随机采样

B.只采表面样品

C.只采中心样品

D.只采有异味的样品

答案：A

解析：采样应遵循随机采样原则，以保证样品的代表性。只采表面样品、中心样品或有异味的样品不能代表整个食品的微生物情况。

15.以下哪种微生物在酸性环境中生长较好（）

A.大肠杆菌

B.乳酸菌

C.金黄色葡萄球菌

D.沙门氏菌

答案：B

解析：乳酸菌是一类耐酸菌，在酸性环境中生长较好。大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌一般在中性或弱碱性环境中生长较好。

16.屠宰场的污水排放前应进行（）

A.过