畜禽产品贮藏加工技术.ppt

第五节灌肠类肉制品2、加工方法：选料整理：选用卫检合格的生猪肉，瘦肉顺着肌肉纹络切成厚约1．2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡。沥水后，用绞肉机绞碎，孔径要求1～1.2厘米。肥膘肉切成0．8～1厘米的肥丁，并用温水漂洗，除掉表面污渍。拌料：先在容器内加入少量温水，放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚硝酸钠，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，最后加入白酒，制成肉馅。拌馅时，要严格掌握用水量，一般为4～5公斤。第30页，共43页，星期日，2025年，2月5日第五节灌肠类肉制品灌装：先用温水将羊肠衣泡软，洗干净。用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。灌装时，要求均匀、结实，发现气泡用针刺排气。每隔12厘米为1节，进行结扎。然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍，串挂在竹竿上。晾晒烘烤：串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。晾晒0．5～1天后，转入烘房烘烤。温度要求50～52℃，烘烧24小时左右，即为成品。出品率62％。保藏：贮存方式以悬挂式最好，在10℃以下条件，可保存3个月以上。食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右。3、产品特点：外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。第31页，共43页，星期日，2025年，2月5日关于畜禽产品贮藏加工技术第1页，共43页，星期日，2025年，2月5日绪言一、概念1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的学问。

第2页，共43页，星期日，2025年，2月5日绪言2、畜产品加工学研究的内容

畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用型学科。畜产食品工艺学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏原料和产品性质及营养价值的影响、成品的加工、贮藏理论与实践等。

畜产品加工包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，主要包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。

第3页，共43页，星期日，2025年，2月5日绪言3、畜产品加工学的主要目的和任务

畜牧生产的最初级产品（包括肉类、乳类及蛋类等）有一个和所有农产品相同的最大缺点，那就是缺乏保存性；这种体积膨大，易腐败又无法长期保存的特性，使得一般的畜产品在消费市场上无法和其它商品竞争，唯有透过畜产加工才可以提升消费者的购买量。

第4页，共43页，星期日，2025年，2月5日绪言畜产加工的主要目的和任务主要体现在：

（1）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭蛋作成咸鸭蛋等，可以放较久的时间。

（2）提高畜产品的营养价值，例如：在加工过程中加热可以使营养素分解以利人体消化吸收、添加乳酸菌的乳类加工品具保健功效等。

（3）增加畜产品的商品价值，例如：各种不同口味的调味乳、变化万千的蛋糕等。

（4）去除原始畜产品中不良的味道及微生物，例如：加热后将肉的血腥味去除、将牛乳中之病原微生物杀死等。

（5）提高畜产品的附加价值，例如：牛皮加工制革后可以作成皮夹克、牛乳中抽出来的酪蛋白可以供医药之用等。

（6）进一步可以促进国际贸易，例如：经过加工处理后的畜产品破除了地域性的限制，可以销售到其它各个有消费需求的地方，甚至外销到国外，为我国赚取更多的外汇。

第5页，共43页，星期日，2025年，2月5日第一节肉的组成与特性

一、肉的形态结构1、肌肉组织：是肉的最要组成部分，占胴体50%—60%，可分为横纹肌、心肌、平滑肌（肠、食道、胃上的肌肉）。用于肉质品加工的主要是横纹肌，俗称“瘦肉”或“精肉”。2、脂肪组织：占胴体20%—30%，具有较高的使用价值，是肉风味的前体物质。3、结缔组织：占胴体的9%—14%，是构成肌腱、筋膜、韧带、血管、淋巴、皮肤和神经的主要成分。4、骨组织：是肉的次要部分，使用价值和善用价值较低。将骨骼用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品的良好添加剂。由于骨中含有大量的胶原纤维，因此在工业上常用来生产明胶。第6页，共43页，星期日，2025年，2月5日明胶水溶性蛋白质混合物，皮肤、韧带、肌腱中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸而产生，无色或微黄透明的脆片或粗粉状，在35～40℃水中溶胀形成凝胶(含水为自重5～10倍)。是营养不完全蛋白质，缺乏