固体饮料加工技能综合实训.pptVIP

二、实训内容【注意事项】1．原料的质量十分重要，要选择尽量新鲜的原料。2．称量准确。3．配制溶液要使用蒸馏水或冷开水，尽可能不用金属器皿。4．柠檬酸一般为白色结晶，容易受潮和风化。5．干燥完毕后，不能立即消除真空，必须先停止蒸汽，然后放进冷却水进行冷却约30min。待料温度下降以后，才消除真空，再卸料。6．色香味剂的添加也应取慎重态度。7．生产强化麦乳精时，须加入VA、VD及VB1以达到产品质量要求。8．如果蛋白型固体饮料中加入了人参浸膏、银耳浓浆等添加物，则一般不再加麦精，以利于显示这些添加物的独特香味。9．凡接触产品的器具、机件、容器，必须消毒、清洗、干燥。生产人员操作时必须戴口罩及手套。猕猴桃晶质量标准参考表准备工作选料和清洗破碎加蔗糖粉榨汁浓缩造粒烘干实训报告三、实训质量标准三、实训质量标准表2猕猴桃晶质量标准参考表（1）实训项目六

固体饮料加工

技能综合实训目录一、基础知识二、实训内容三、实训质量标准四、考核要点及参考评分五、常见问题分析六、思考与练习题一、基础知识概念固体饮料是指以果汁、植物抽提物、糖或食品添加剂等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。其成品水分不高于5％（质量分数），必须经过冲溶后才能饮用。一、基础知识2.原辅用料（一）果香型固体饮料原辅用料（1）果汁：果汁是果汁型固体饮料的主要原料。（2）甜味料：甜味料是果香型饮料的主要原料之一，是该类产品甜味的主要来源。（3）酸味料：酸味料是果味型饮料的主要原料。（4）香精香料：香精香料使产品有各种鲜果的香气和滋味。（5）食用色素：食用色素使产品具有与鲜果相应的色泽和鲜果的真实感，从而提高其商品价值。（6）麦芽糊精：麦芽糊精是白色粉状物，由淀粉经低度水解而制成，为D-葡萄糖的一种聚合物，其组成主要是糊精。一、基础知识（二）蛋白型固体饮料原辅用料（1）白砂糖：它是各种蛋白型固体饮料的主要原料。（2）乳制品：甜炼乳、奶粉、奶油（3）蛋黄粉：以新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后，经喷雾干燥制成，为黄色粉状，气味正常，无苦味及其它异味，溶解度良好。（4）可可粉：以新鲜可可豆发酵干燥后，经烘炒、去壳、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，无受潮、发霉、虫蛀、变色等不正常气味。（5）麦精：呈棕黄色，有显著麦芽香味，无发酵味、焦苦味及其它不正常气味，酸度不超过0.8%，水分少于22%，浓度大于41.50Be（20℃）（6）柠檬酸：可以帮助产品形成奶油芳香，并有利于乳的稳定性。（7）小苏打（碳酸氢钠）：用以中和原料带来的酸度，以避免蛋白质受酸的作用而产生沉淀和上浮现象。（8）维生素：作为强化剂，用来生产强化麦乳精。（9）麦芽糊精：用于生产具有特殊风味的奶晶，如人参奶晶、银耳奶晶等以降低其甜度并增加其黏稠性。（10）其他添加物：主要是指用以生产具有特殊风味的奶晶饮料所需要的添加物，如人参浸膏、银耳浓浆等。产品类型1根据其组分不同，又可以分为三类：果香型固体饮料、蛋白型固体饮料以及其他固体饮料。2按存在的状态分类又可以分为：粉末状固体饮料、粒状固体饮料和块状固体饮料。3按成品特性分为营养型固体饮料、清凉型固体饮料和嗜好型固体饮料。4一、基础知识【实训目的】01本实训重点在于学会制备固体饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种原辅料，同时注意各种原辅料的主要作用及质量要求，观察每一步发生的现象并记录，要求对产品质量进行检测。01写出书面实训报告。01二、实训内容二、实训内容【实训要求】4~5人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。二、实训内容【材料、设备】1.猕猴桃晶加工的材料、设备（1）原料：猕猴桃果实、蔗糖粉、适量柠檬酸及香料（2）设备：天平、大锅、漂洗池、打浆机或破碎机、螺旋压榨机、造粒机、糖量计、小尼龙食品袋以及烘干房。2.麦乳精加工的材料、设备（1）原料：砂糖、麦芽糖、葡萄糖、小苏打、奶油、可可脂、炼乳、蛋粉、奶粉、可可粉及柠檬酸（2）设备：夹层锅、纱布、60目/英寸2筛、均质机、真空脱气锅、铝盘、真空干燥箱及篮式搅拌离心粉碎机二、实训内容【参考配方】表1麦乳精参考配方（按照10kg投料计）备注：同学们可根据个人喜好，调节个别原料的含量，并将做出来产品的质地、口感以及风味等与本配方产品作比较。【工艺流程示意图】果香型固