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西式面点中级理论测试题含参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.“Flour”是指()。

A、面粉

B、糖

C、鱼胶

D、盐

正确答案：A

2.在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始()作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。

A、糊化

B、焦化

C、碳化

D、硬化

正确答案：C

3.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

B、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

C、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

正确答案：D

4.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A、3-4

B、6

C、2-3

D、4-5

正确答案：D

5.拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的()。

A、特定要求

B、主次关系

C、色彩搭配关系

D、原料大小关系

正确答案：B

6.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。

A、图案的均匀

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、用力的程度

正确答案：D

7.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、供水管路

B、自动监测系统

C、安装在天花板上的喷头

D、水龙带

正确答案：D

8.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：C

9.泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。

A、苏夫力

B、爱克力

C、哈斗

D、气泡

正确答案：C

10.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.3

B、0.15

C、0.25

D、0.2

正确答案：B

11.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、()。

A、口味甜咸适宜

B、表面光滑

C、口味香甜

D、色泽一致

正确答案：C

12.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质()克。

A、185～231

B、556～649

C、41～62

D、93～139

正确答案：D

13.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、毛利率

B、出材率

C、成本率

D、损耗率

正确答案：B

14.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。

A、糖粒全部溶化

B、全部混合均匀

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

正确答案：D

15.在()裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。

A、马司板

B、糖粉酱

C、巧克力

D、吉士酱

正确答案：B

16.对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。

A、要保持清洁，放置有序

B、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

C、要严格遵守设备专用制度

D、要定期消毒

正确答案：B

17.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、栗子

B、红小豆

C、木耳

D、瘦肉

正确答案：D

18.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A、奶类、豆类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、谷类

正确答案：B

19.甜汁冷却后会变()。

A、稠

B、硬

C、稀

D、软

正确答案：A

20.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A、氧化剂

B、拮抗剂

C、防腐剂

D、驱虫剂

正确答案：B

21.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。

A、捏

B、搓

C、磨

D、挂

正确答案：B

22.下列调味品与患高血压有关的是()。

A、辣椒粉

B、含钠盐

C、味精

D、胡椒面

正确答案：B

23.下列中不科学的喝水方法是()。

A、不在吃饭时大量饮水

B、清晨空腹喝一杯凉开水

C、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

D、饥渴时多饮水

正确答案：D

24.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、腹泻

D、呕吐

正确答案：B

25.木司的品种很多，有()木司、巧克力木司等。

A、香料木司

B、黄油木司

C、干果

D、水果

正确答案：D

26.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。

A、蛋粉

B、蛋清

C、奶油

D、蛋黄

正确答案：D

27.()就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

A、拼摆

B、挤馅

C、挤

D、沾

正确答案：C

28.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A、2部分

B、1部分

C、3部分

D、4部分

正确答案：D

29.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及()等多方面的影响。

A、饼干对色泽的要求

B、放入烤箱中饼干的多少

C、饼干模具的厚度