食品中的蛋白质.ppt

第1页，共31页，星期日，2025年，2月5日第一节概述一、蛋白质作用综述蛋白质是构成机体和生命的重要物质基础：人体的所有组织器官都有蛋白质，蛋白质约占人体全部质量的18％，最重要的作用还是其与生命现象有关。1．催化作用2．调节生理机能3．氧的运输4．肌肉收缩5．支架作用6．免疫作用7．遗传调控第2页，共31页，星期日，2025年，2月5日建造新组织和修补更新组织食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸；蛋白质是人体中惟一的氮的来源；蛋白质必须经过消化、分解成氨基酸后方能被吸收、利用。人体内蛋白质的合成与分解之间存在着动态平衡。体内蛋白质在不断地分解与合成，组织细胞在不断更新。但是，蛋白质的总量却维持动态平衡。儿童和青少年正处在生长、发育时期，对蛋白质的需要量较大，蛋白质的转换率也相对较高。第3页，共31页，星期日，2025年，2月5日供能蛋白质在体内的主要功能并非供给能量，但它也是一种能源物质。特别在碳水化合物和脂肪供给量不足时，每克蛋白质在体内氧化供能4kcal(17kj)。它与碳水化合物和脂肪所供给的能量一样，都可用以促进机体的生物合成，维持体温和生理活动。赋予食品重要的功能特性第4页，共31页，星期日，2025年，2月5日二、食品中蛋白质的定义及化学组成1.蛋白质的定义蛋白质是由不同氨基酸以肽键相连所组成的具有一定空间结构的生物大分子物质，在生物体中广泛存在，是构成生物体最重要的高分子有机含氮化合物，是生命的物质基础。2.蛋白质的化学组成（1）蛋白质的元素组成C、H、O、N、S有些蛋白质含有Cu、Fe、Mn、Mo、Zn、Mg、Ca等矿物质元素。第5页，共31页，星期日，2025年，2月5日氮元素含量与蛋白质含量的关系：粗蛋白（%）=氮元素含量×6.25（2）蛋白质的基本结构单位——氨基酸组成蛋白质的基本单位是氨基酸。参与人体蛋白质组成的氨基酸仅有20余种，且其化学结构均属于L-α-氨基酸（甘氨酸除外）。第6页，共31页，星期日，2025年，2月5日三、食品中蛋白质的特性及分类1.蛋白质的结构特性（1）一级结构：肽链中的氨基酸顺序氨基酸依次通过肽键连接形成链状结构，这种链状结构称为多肽链。多肽链就是蛋白质分子的一级结构的基本结构形式。除肽键连接之外，还有二硫键，它对稳定蛋白质分子的空间结构起着重要作用。第7页，共31页，星期日，2025年，2月5日（2）二级结构二级结构是指肽链主链有规则的盘曲折叠所形成的构象。二级结构仅仅是主链构象。二级结构中，肽链中的＞C＝O与位置合适的＞NH间形成氢键，从而使肽链不是完全伸展的直链，而是盘曲折叠成多种形状。二级结构类型有：α–螺旋、β–折叠、Ω环、无规则卷曲等形式。其中α–螺旋、β–折叠比较常见。第8页，共31页，星期日，2025年，2月5日α–螺旋第9页，共31页，星期日，2025年，2月5日β–折叠第10页，共31页，星期日，2025年，2月5日（3）三级结构是整条肽链完整的构象，是在二级结构的基础上进一步盘曲折叠而形成的结构，近似球形。此球形是“亲水表面，疏水核”。侧链一R基团形成的几种副键维持其稳定性如疏水相互作用、二硫键、静电作用、氢键、范德华力等。第11页，共31页，星期日，2025年，2月5日（4）四级结构蛋白质分子中，肽链间以副键缔合在一起，形成一个非常稳定的构象，称为蛋白质的四级结构。组成四级结构的多肽链称为蛋白质的亚基，各亚基间的结合力主要是疏水作用，另外，氢键和离子键也参与维持四级结构。第12页，共31页，星期日，2025年，2月5日2.蛋白质的分类（1）完全蛋白质优质蛋白质；它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。（2）半完全蛋白质所含氨基酸种类虽然齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。（3）不完全蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。第13页，共31页，星期日，2025年，2月5日第二节食品中的氨基酸一、氨基酸的组成、结构及分类结