牛乳新鲜度的检验教学设计.pptx

牛奶怎么了？

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牛乳新鲜度检验-酒精试验

课程：食品类

讲课对象：高职二年级学生

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知识

了解酒精试验原理；

了解测定酒精稳定性实际意义。

技能

能进行普通牛奶鲜度测定；

能对试验测定结果进行分析。

一、试验目标

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酒精

牛奶

凝固现象与牛乳新鲜度成反比

二、试验原理

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（沉淀）

当去掉其水化膜，中和其电荷时，蛋白质就可从溶液中沉淀出来。

（亲水胶体）

（亲水胶体）

牛乳中蛋白质聚沉

二、试验原理

在等电点蛋白质

带负电荷蛋白质

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表1酒精浓度与酸度对应关系

酒精浓度/%

不出现絮片酸度

测定意义

68

20°T以下

合格牛奶

70

19°T以下

较新鲜牛奶

72

18°T以下

良质牛奶

合格牛乳酸度为：14°T——20°T

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三、器材和试剂

移液管玻璃平皿酒精溶液

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表2酒精溶液配制表

酒精浓度/%

95%酒精体积/mL

蒸馏水体积/mL

68

68

27

70

70

25

72

72

23

第一步：酒精溶液配制

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第二步：取样液

用移液管准确量取3mL牛乳溶液，分别置于三个作好标识玻璃平皿中

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分析结果

观察有没有

絮状颗粒或碎片出现

摇匀

加3mI酒精溶液

平皿：3mL乳样

四、试验步骤

第三步：酒精试验

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五、注意事项

一、配制酒精溶液

玻璃平皿要洁净干燥，酒精溶液现配现用；

二、取样液

确保样液均匀性，确保样液含有代表性；

三、酒精检验

准确吸收与牛乳样液等量酒精溶液，

30秒内观察试验结果。

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五、学生分组演练

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六、学生分组分析结果

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谢谢

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