DB37T 3439.63-2018 鲁菜 糖醋里脊　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.63—2018

鲁菜糖醋里脊

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.63—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

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鲁菜糖醋里脊

1范围

本标准规定了糖醋里脊的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的糖醋里脊。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355-1986小麦粉

GB2716-2005食用植物油卫生标准

GB2717-2003酱油卫生标准

GB2719-2003食醋卫生标准

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB5749-2006生活饮用水卫生标准

GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉

GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T30383-2013生姜

GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉NY/T744-2012绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1835-2010大葱等级规格

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

焦熘

将加工好的原料腌渍入味，上浆挂糊，经滚沾干粉、旺火炸熟后，最后采用熘汁调味成菜的技法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

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猪里脊350g，应符合GB9959.1-2001的规定。

4.1.2调料

4.1.2.1植物油160g，应符合GB2716-2005的规定。

4.1.2.2水淀粉20g，应符合GB31637-2016的规定。

4.1.2.3葱4g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.2.4姜2g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.2.5蒜4g，应符合NY/T744-2012的规定。

4.1.2.6白糖70g，应符合GB13104-2014的规定。

4.1.2.7盐6g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.2.8米醋50g，应符合GB2719-2003的规定。

4.1.2.9水30g，应符合GB5749-2006的规定。

4.1.2.10干淀粉50g，应符合GB31637-2016的规定。4.1.2.11面粉20g，应符合GB/T1355-1986的规定。

4.1.2.12酱油6g，应符合GB2717-2003的规定。

4.2质量要求

4.2.1主料、配料要新鲜。

4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1猪里脊切成长4cm、粗0.5cm的条。

6.1.2葱、姜、蒜切末。

6.2烹调

6.2.1里脊加入盐拌匀入底味，将干淀粉、面粉调成糊，放入里脊条抓匀。

6.2.2锅内放入油烧至210℃~240℃,放入挂匀糊的里脊条，炸至金黄色取出，待油温回升起时复炸，取出沥油。

6.2.3锅内放入油烧热，加入葱姜蒜炒香，烹醋加水，再加入白糖、盐调味，烧开勾芡，淋热油，放入主配料翻匀即可。

6.3烹调要求

里脊挂糊要均匀、复炸。

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7装盘

7.1盛装器皿十寸平盘。

7.2盛装方法盛入法。

8质量要