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营养与食品卫生学课程教学大纲

??一、课程基本信息

1.课程名称：营养与食品卫生学

2.课程代码：[具体代码]

3.课程类型：专业基础课

4.学分/学时：[X]学分，[16X]学时（理论课[12X]学时+实验课[4X]学时）

5.适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业

6.开课单位：[学院名称]

二、课程目标

1.知识目标

掌握营养与食品卫生学的基本概念、理论和方法。

熟悉各类营养素的生理功能、食物来源及营养缺乏病和过剩病的防治。

了解食品污染及其预防、食物中毒及其预防、食品卫生监督管理等相关知识。

2.能力目标

具备运用所学知识分析和解决营养与食品卫生实际问题的能力。

能够根据不同人群的营养需求进行合理膳食设计。

掌握食品卫生检测和评价的基本技能。

3.素质目标

培养严谨的科学态度和创新精神。

增强食品安全意识和社会责任感。

三、课程内容与学时安排

（一）绪论（2学时）

1.教学内容

营养与食品卫生学的研究对象、内容和任务。

营养与食品卫生学的发展简史。

营养与健康、食品卫生与健康的关系。

2.教学方法

课堂讲授

多媒体演示

（二）营养学基础（12学时）

1.教学内容

蛋白质：蛋白质的组成、分类、生理功能、营养价值评价及食物来源。

脂类：脂类的分类、生理功能、食物来源及膳食脂肪参考摄入量。

碳水化合物：碳水化合物的分类、生理功能、食物来源及膳食碳水化合物参考摄入量。

能量：能量的来源、能量消耗及能量平衡。

矿物质：钙、铁、锌、碘等矿物质的生理功能、缺乏症、食物来源及膳食参考摄入量。

维生素：维生素A、D、E、B族维生素、维生素C等的生理功能、缺乏症、食物来源及膳食参考摄入量。

水：水的生理功能、来源及需要量。

2.教学方法

课堂讲授

多媒体演示

案例分析

（三）各类人群的营养（10学时）

1.教学内容

孕妇与乳母营养：孕期营养需要、乳母营养需要及孕期和哺乳期的膳食指导。

婴幼儿营养：婴幼儿生长发育特点、营养需要及喂养。

儿童少年营养：儿童少年生长发育特点、营养需要及合理膳食。

老年人营养：老年人生理特点、营养需要及膳食原则。

特殊职业人群营养：高温、低温、高原、辐射等特殊环境作业人群的营养需要及膳食安排。

2.教学方法

课堂讲授

多媒体演示

小组讨论

（四）合理营养与膳食指导（8学时）

1.教学内容

合理营养的概念、基本要求和膳食营养素参考摄入量。

膳食结构与膳食指南：中国居民膳食结构特点、膳食指南及平衡膳食宝塔。

膳食调查与评价：膳食调查方法（24小时回顾法、膳食记录法、食物频数法等）、膳食评价指标及评价方法。

食谱编制：食谱编制的原则、方法和步骤。

2.教学方法

课堂讲授

多媒体演示

实践操作

（五）食品污染及其预防（10学时）

1.教学内容

食品污染概述：食品污染的概念、分类及来源。

生物性污染及其预防：微生物污染、寄生虫污染及病毒污染的种类、危害及预防措施。

化学性污染及其预防：农药残留、兽药残留、重金属污染、食品添加剂、N亚硝基化合物、多环芳烃化合物等的污染来源、危害及预防措施。

物理性污染及其预防：放射性污染、杂物污染等的来源、危害及预防措施。

2.教学方法

课堂讲授

多媒体演示

案例分析

（六）食物中毒及其预防（8学时）

1.教学内容

食物中毒概述：食物中毒的概念、分类及特点。

细菌性食物中毒：常见细菌性食物中毒（如沙门菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒等）的病原学、流行病学特点、临床表现、诊断及预防措施。

真菌毒素和霉变食物中毒：黄曲霉毒素食物中毒、赤霉病麦食物中毒等的病原学、临床表现、诊断及预防措施。

动物性食物中毒：河豚鱼中毒、毒蕈中毒等的病原学、临床表现、诊断及急救治疗原则。

有毒植物中毒：四季豆中毒、发芽马铃薯中毒等的病原学、临床表现、诊断及预防措施。

化学性食物中毒：亚硝酸盐中毒、有机磷农药中毒等的病原学、临床表现、诊断及急救治疗原则。

2.教学方法

课堂讲授

多媒体演示

案例分析

（七）食品卫生监督管理（6学时）

1.教学内容

食品卫生监督管理概述：食品卫生监督管理的概念、目的、任务和依据。

食品卫生标准：食品卫生标准的概念、分类、制定原则和程序。

食品生产经营过程的卫生要求：食品生产经营过程的卫生规范、卫生许可制度等。

食品卫生监督：食品卫生监督的机构、职责、监督程序和方法。

食品卫生监测：食品卫生监测的