酱油的酿造工艺 (3).ppt

2、酱油曲霉酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。3、黑曲霉含有较高的酸性蛋白酶。第26页，共69页，星期日，2025年，2月5日二、酵母鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱醪的成熟。第27页，共69页，星期日，2025年，2月5日三、乳酸菌适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。第28页，共69页，星期日，2025年，2月5日四、有害微生物毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数≤5×104cfu/ml。第29页，共69页，星期日，2025年，2月5日第四节酱油的生产工艺一、酱油酿造原理二、工艺流程三、操作要点四、酱油色香味体的形成第30页，共69页，星期日，2025年，2月5日一、酱油酿造原理1、蛋白质的水解原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。——酪氨酸使酱油呈苦味。第31页，共69页，星期日，2025年，2月5日2、淀粉的水解原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。——为微生物提供碳源。——是发酵的基础物质。——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。第32页，共69页，星期日，2025年，2月5日3、有机酸生成酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁酸具特殊香气。有机酸过多会严重影响酱油的风味。第33页，共69页，星期日，2025年，2月5日4、酒精发酵酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向：——氧化成有机酸；——挥发散失；——与氨基酸及有机酸等化合生成酯；——微量残存在酱醅中，与酱油香气形成有极大关系。第34页，共69页，星期日，2025年，2月5日二、工艺流程原料处理制曲发酵滤油酱油后处理技术第35页，共69页，星期日，2025年，2月5日原料润水蒸煮冷却接种通风制曲成曲拌盐水入池发酵成熟酱醅浸提生酱油加热调配澄清质量鉴定成品水种曲菌种制曲第36页，共69页，星期日，2025年，2月5日三、操作要点1、制曲种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成。制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程。第37页，共69页，星期日，2025年，2月5日（1）种曲制造方法第38页，共69页，星期日，2025年，2月5日种曲制备的目的：获得大量纯菌种，为制大曲提供优良的种子。原料要求：蛋白质原料占少量，淀粉质原料占多量，必要时加入适当的饴糖，以满足曲霉生长时所需要的大量糖分。灭菌工作：曲室及一切工具在使用前需经洗刷后消毒灭菌。第39页，共69页，星期日，2025年，2月5日接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。接种量：0.1%-0.5％左右。培养过程：孢子发芽期——菌丝生长期——菌丝蔓延期——孢子生长期——孢子成熟期。第40页，共69页，星期日，2025年，2月5日（2）制曲厚层通风制曲工艺流程种曲 ↓熟料→冷却→接种→入池培养→第一次翻曲→第二次翻曲→(铲曲)→成曲第41页，共69页，星期日，2025年，2月5日操作要点①冷却、接种及入池迅速冷却到40℃，并打碎结块接种。接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。入池料层：30cm第42页，共69页，星期日，2025年，2月5日②培养曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风，使湿度和温度一致。第43页，共69页，星期日，2025年，2月5日温度管理：及时掌握翻曲的时间。——静止培养6-8h，升温到35-37℃，应及时通风降温，保持35℃。——入池12h后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持35℃。——继续培养4-6h后，菌丝繁殖旺盛，结块，第二次翻曲，并连续鼓风，保持30-32℃。——培养24