DB37T 3439.104-2018 鲁菜 鲅鱼焖饼子　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.104—2018

鲁菜鲅鱼焖饼子

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.104—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。

本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄酒店管理公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张磊。

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鲁菜鲅鱼焖饼子

1范围

本标准规定了鲅鱼焖饼子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的鲅鱼焖饼子。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1534-2017花生油

GB2717-2003酱油卫生标准GB2719-2003食醋卫生标准

GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T7652-2016八角

GB/T7900-2008白胡椒

GB/T18108-2008鲜海水鱼

GB19295-2011食品安全国家标准速冻面米制品GB/T30382-2013辣椒（整的或粉状）

GB/T30383-2013生姜

GB/T30391-2013花椒

NY/T432-2014绿色食品白酒

NY/T743-2012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T1835-2010大葱等级规格

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

焖

将原料放入有盖的锅中，加入适量的汤水，利用文火盖盖至熟的成菜技法。

4原料及要求

4.1原料

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4.1.1主料

鲅鱼500g，应符合GB/T18108-2008的规定。

4.1.2配料

4.1.2.1玉米饼200g，应符合GB19295-2011的规定。

4.1.2.2香菜3g，应符合NY/T743-2012的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1葱5g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.3.2姜5g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.3.3八角3g，应符合GB/T7652-2016的规定。

4.1.3.4花椒3g，应符合GB/T30391-2013的规定。

4.1.3.5干辣椒3g，应符合GB/T30382-2013的规定。

4.1.3.6胡椒粉2g，应符合GB/T7900-2008的规定。

4.1.3.7高度白酒5g，应符合NY/T432-2014的规定。

4.1.3.8味达美酱油5g，应符合GB2717-2003的规定。

4.1.3.9陈醋5g，应符合GB2719-2003的规定。

4.1.3.10花生油50g，应符合GB/T1534-2017的规定。

4.1.3.11高汤500g。

4.2质量要求

主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1将鲅鱼斜刀片成2cm厚的片。

6.1.2葱顶刀切3cm段、姜顶刀切0.3cm厚片、香菜顶刀切末。

6.2烹调

置锅放油加热，煸葱、姜、八角、花椒、干辣椒出香味，放入鲅鱼段煎制，再放入二锅头、陈醋、味达美酱油、高汤烧至15min，锅内侧贴上玉米饼子，改为小火收汁3min即可。

6.3烹调要求

鲅鱼需要双面煎制。

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7装盘

7.1盛装器皿12寸鱼盘。

7.2盛装方法摆入法。

8质量要