DB37T 3439.102-2018 鲁菜 香椿拌豆腐　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.102—2018

鲁菜香椿拌豆腐

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.102—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。

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鲁菜香椿拌豆腐

1范围

本标准规定了香椿拌豆腐的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的香椿拌豆腐。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2720-2015食品安全国家标准味精

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB/T22106-2008非发酵豆制品

NY68-1988小磨香油

NY/T743-2012绿色食品绿叶类蔬菜《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

凉拌

将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法用。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

老豆腐300g，应符合GB/T22106-2008的规定。

4.1.2配料

香椿芽100g，应符合NY/T743-2012的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1盐3g，应符合GB2721-2015的规定。

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2

4.1.3.2味精5g，应符合GB2720-2015的规定。

4.1.3.3香油3g，应符合NY68-1988的规定。

4.2质量要求

4.2.1豆腐应新鲜。

4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1将香椿芽摘洗干净，入沸水中汆一下，捞出冲凉，切成末放入小碗中，加盐1g抓匀。

6.1.2将豆腐块入沸水中煮5min冲凉，豆腐切成1cm见方的小块。

6.2烹调

将加工好的豆腐和香椿芽放入碗中，加入盐、味精、香油拌匀即可。

6.3烹调要求

6.3.1豆腐煮透。

7装盘

7.1盛装器皿10寸圆盘。

7.2盛装方法盛入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽白绿相间。

8.1.2香味清香。

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8.1.3口味咸鲜。

8.1.4质感软嫩。

8.2卫生要求

8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。

8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9最佳食用时间

从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃~75℃为宜。

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