DB37T 3439.100-2018 鲁菜 长清大素包　　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.100—2018

鲁菜长清大素包

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.100—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

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1

鲁菜长清大素包

1范围

本标准规定了长清大素包的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的长清大素包。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355-1986小麦粉

GB2720-2015食品安全国家标准味精

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T7900-2008白胡椒

GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件

GB/T23494-2009豆腐干

GB/T23587-2009粉条

GB/T30383-2013生姜

GB/T30391-2013花椒

GB31639-2016食品安全国家标准食品加工用酵母NY68-1988小磨香油

NY/T654-2012小白菜

NY/T1835-2010大葱等级规格

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

蒸

利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种方法。

4原料及要求

4.1原料

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4.1.1主料

中筋面粉500g，应符合GB/T1355-1986的规定。

4.1.2配料

4.1.2.1水发粉条200g，应符合GB/T23587-2009的规定。

4.1.2.2小白菜150g，应符合NY/T654-2012的规定。

4.1.2.3炸豆腐干30g，应符合GB/T23494-2009的规定。

4.1.2.4姜25g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.1.2.5葱15g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.3调料

4.1.3.1葱油50g，应符合NY/T1835-2010的规定。

4.1.3.2花椒油20g，应符合GB/T30391-2013的规定。

4.1.3.3胡椒粉15g，应符合GB/T7900-2008的规定。

4.1.3.4盐10g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.3.5味精5g，应符合GB2720-2015的规定。

4.1.3.6香油10g，应符合NY68-1988的规定。

4.1.3.7酵母5g，应符合GB31639-2016的规定。

4.1.3.8水230g，应符合GB5749-2006的规定。

4.2质量要求

4.2.1主料、配料应新鲜。

4.2.2主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽蒸车、电蒸车。

5.2炊具宜选用笼屉。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1加工

6.1.1小白菜顶刀切成碎粒，葱姜切0.2cm的米。

6.1.2粉条剁成碎粒，炸豆腐干切成碎粒。

6.2制作

6.2.1中筋面粉加水、酵母和成面团，盖上湿布醒面30min后揉匀备用。

6.2.2小白菜、粉条、炸豆腐干、葱姜米加入所有调料拌匀成馅备用。

6.2.3将醒发好的面团用压面机反复压制表面光滑，制成40g/个圆剂，擀成直径12cm的圆皮，包入调好的馅料60g，捏成菊花顶状圆包。

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