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食品化学模拟题（含参考答案）

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.矿质元素和维生素的共同特点是什么

A、营养性

B、自供性

C、专一性

D、外源性

正确答案：D

2.向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是

A、分解脂肪，从而嫩化肉

B、增加持水量，从而嫩化肉

C、分解蛋白质，从而嫩化肉

D、增加持水量，提高肉重

正确答案：B

3.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性

A、亲水性

B、结合有风味的物质

C、有助于食品成型

D、产生甜味

正确答案：C

4.下列哪种蛋白质中含色氨酸较多

A、麦醇溶蛋白

B、麦清蛋白

C、麦谷蛋白

D、麦球蛋白

正确答案：B

5.不属于必需脂肪酸的是

A、亚麻酸

B、花生四烯酸

C、亚油酸

D、油酸

正确答案：D

6.畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属什么香

A、炒肉香

B、煮肉香

C、熏肉香

D、烤肉香

正确答案：B

7.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是

A、铜

B、镁

C、锌

D、铁

正确答案：A

8.肉香的鲜味成分是

A、组氨酸

B、肌苷

C、肌苷酸

D、赖氨酸

正确答案：C

9.下列哪一项不是油脂的作用

A、易于消化吸收

B、可溶解风味物质

C、吃后可增加食后饱足感

D、带有脂溶性维生素

正确答案：A

10.关于酶的叙述错误的是

A、酶是由活细胞产生的

B、酶都是蛋白质物质

C、具有生物催化功能

D、酶的活性受调节控制

正确答案：B

11.卵的特性正确的有

A、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固

B、卵黄蛋白具有较高的乳化性

C、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差

D、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强

正确答案：B

12.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、肉豆蔻酸

D、花生四烯酸

正确答案：C

13.下列多糖中属于细菌分泌的胞外多糖是

A、瓜尔豆胶

B、琼脂

C、卡拉胶

D、黄原胶

正确答案：D

14.叶绿a和叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因有什么不同

A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3

B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO

C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOH

D、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3

正确答案：B

15.坏血病是因缺乏下列哪种维生素引起的

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：C

16.自然界中最甜的糖是

A、乳糖

B、果糖

C、葡萄糖

D、蔗糖

正确答案：B

17.下列不属于还原性二糖的是

A、乳糖

B、纤维二糖

C、麦芽糖

D、蔗糖

正确答案：D

18.不是D-山梨糖醇用途的是

A、保湿剂

B、甜味剂

C、螯合剂

D、酸化剂

正确答案：D

19.人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病

A、VB1

B、VC

C、VP

D、VD

正确答案：B

20.下面哪种酶的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键

A、α-淀粉酶

B、糖化酶

C、β-淀粉酶

D、脱脂酶

正确答案：B

21.烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性

A、吸湿性

B、再结晶

C、无定形

D、溶解性

正确答案：B

22.当水分活度为多少时，油脂受到保护，抗氧化性好

A、0.2

B、0.5

C、大于0.3

D、0.3左右

正确答案：D

23.氟主要分布在人体的下列哪个器官和组织

A、血液

B、骨骼

C、肾脏

D、肝脏

正确答案：B

24.高度甲酯化的果胶称为

A、果胶

B、果胶酸

C、原果胶

正确答案：C

25.不属于矿物元素特性的是

A、外源性

B、机体分布不均匀性

C、元素间的增效性

D、过多过少对机体造成危害

正确答案：C

26.对甜味最敏感的部位是

A、舌根部

B、舌尖两侧

C、舌体两侧

D、舌尖

正确答案：D

27.具有“血管清道夫”之称的脂肪酸是

A、二十二碳六烯酸

B、二十碳五烯酸

C、二十碳三烯酸

D、十八碳二烯酸

正确答案：B

28.果酱与果冻中加入果胶的作用是

A、乳化

B、胶凝

C、发泡

D、着色

正确答案：B

29.肉类嫩化常用的酶制剂是

A、弹性蛋白酶

B、木瓜蛋白酶

C、胰蛋白酶

D、胰酯酶

正确答案：B

30.对加热最不稳定的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：C

31.下列氨基酸属于必需氨基酸的是

A、甘氨酸

B、谷氨酸

C、赖氨酸

D、天门冬氨酸

正确答案：C

32.下列不属于非酶褐变的是

A、酪氨酸褐变

B、抗坏血酸褐变

C、美拉德反应

D、焦糖化褐变

正确答案：A

33.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是

A、脱支酶

B、葡萄糖淀粉酶

C、α-淀粉酶

D、β-淀粉酶

正确答案：B

34.面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产