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《中式烹调师》高级练习120题及答案

1、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、半制品数量

B、净料数量

C、毛料数量

D、成品数量

参考答案：D?

2、成本可以综合反映企业的()。

A、经营水平

B、管理质量

C、生产质量

D、销售质量

参考答案：B?

3、关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。

A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质

B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶

C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶

参考答案：A?

4、净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、损耗重量

B、净料重量

C、毛料重量

D、消耗重量

参考答案：B?

5、豌豆中的蛋白质属于()。

A、完全性蛋白质

B、优质蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、半完全性蛋白质

参考答案：C?

6、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、二秋水仙碱

B、龙葵素

C、皂素

D、氢氰酸

参考答案：A?

7、我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、农药

B、化肥

C、无机肥

D、人畜粪便

参考答案：D?

8、()必须加热10分钟以上才可食用。

A、水禽蛋

B、鹌鹑蛋

C、鸽子蛋

D、鸡蛋

参考答案：A?

9、下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是()。

A、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力

B、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻

C、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度

D、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质

参考答案：A?

10、高级白色基础汤汁的别称叫做()。

A、鸡汤

B、奶汤

C、煲汤

D、炖汤

参考答案：B?

11、影响人体味觉感受的因素有()。

A、食物的颜色

B、食物的温度

C、食物的造型

D、食物的数量

参考答案：C?

12、电流通过人体的()时的危险性最大。

A、神经中枢

B、大脑

C、心脏

D、肝脏

参考答案：C?

13、使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。

A、开关部位

B、周围环境

C、卫生状况

D、机械部分

参考答案：D?

14、某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。

A、11280-12540?

B、10855-12220?

C、13585-16315?

D、12220-13585?

参考答案：D?

15、构成咖喱的原料物质有()。

A、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香

B、芥末、白里香、月桂和黄酱

C、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉

D、丁香、甘草、黄姜和大蒜

参考答案：D?

16、()不是食物中毒的特征。

A、呕吐、腹泻

B、病人与健康人不直接传染

C、临床症状相似

D、潜伏期短、集体性暴发

参考答案：A?

17、卫生技术的目的是改善劳动条件,()。

A、减少不必要的浪费

B、减少伤亡事故的发生

C、预防职业病的发生

D、预防食物中毒

参考答案：C?

18、下列海参品种中属于刺参类别的是()。

A、黄玉参

B、乌参

C、白参

D、梅花参

参考答案：D?

19、我国目前五大良种黄牛品种是()。

A、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛

B、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛

C、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛

D、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛

参考答案：C?

20、在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,

甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。

A、等于

B、不等于

C、大于

D、小于

参考答案：C?

21、畜肉组织中的含氮浸出物是()。

A、嘌呤

B、乳酸

C、糖元

D、琥珀酸

参考答案：A?

22、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。

A、芡汁糊精老化

B、肉馅搅拌上劲

C、面团醒放回力

D、米饭冷却变硬

参考答案：A?

23、属于蛋类中存在的活性酶物质是()。

A、溶菌酶

B、木瓜蛋白酶

C、生姜蛋白酶

D、淀粉酶

参考答案：A?

24、蛋白质经过水解之后能够形成的物质是()。

A、亲水胶体

B、糊精

C、低聚肽物质

D、碳水化合物

参考答案：C?

25、下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是()。

A、充气、净膛、清洗、支撑

B、净膛、充气、支撑、清洗

C、充气、净膛、挂钩、支撑

D、净膛、充气、挂钩、支撑

参考答案：A?

26、畜肉的最佳使用期为()阶段。

A、僵尸

B、腐败

C、自溶

D、成熟

参考答案：D?

27、膳食中缺钙,可患()。

A、甲状腺肿大

B、佝偻病

C、妄想症

D、鸡胸

参考答案：B?

28、金枪鱼肉质的基本特点是()。

A、粉红色的肌肉组织

B、暗红色木纹状的肌肉组织

C、红白相间的肌肉组织