2025年食药局餐饮服务食品安全操作规范.docVIP

餐饮服务食品安全操作规范

第一章总则

第一条為加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务經营行為，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》、《餐饮服务許可管理措施》、《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

第二条本规范合用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送單位和中央厨房等。

第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本單位食品安全的第一负责人，對本單位的食品安全负法律责任。

第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实行先進的食品安全管理体系，不停提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条鼓励餐饮服务提供者為消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条本规范下列用語的含义

（一）餐饮服务：指通過即時制作加工、商业销售和服务性劳動等，向消费者提供食品和消费場所及设施的服务活動。

（二）餐饮服务提供者：指從事餐饮服务的單位和個人。

（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、曰餐、韩餐等）為重要經营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指加工經营場所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：指加工經营場所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

中型餐馆：指加工經营場所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

小型餐馆：指加工經营場所使用面积在150㎡如下（含150㎡），或者就餐座位数在75座如下（含75座）的餐馆。

（四）快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并迅速提供就餐服务為重要加工供应形式的提供者。

（五）小吃店：指以點心、小吃為重要經营项目的提供者。（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料為主的提供者。

甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店經营場所内或附近開设，具有固定經营場所，直接销售或經简朴加工制作後销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品為主的食品的附属店面。

（七）食堂：指设于机关、學校(含托幼机构)、企事业單位、建筑工地等地點（場所），供应内部职工、學生等就餐的提供者。

（八）集体用餐配送單位：指根据集体服务對象订购规定，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。

（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立場所及设施设备，集中完毕食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐饮服务單位的提供者。

（拾）食品：指多种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照老式既是食品又是药物的物品，但不包括以治疗為目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

半成品：指食品原料經初步或部分加工後，尚需深入加工制作的食品或原料。

成品：指通過加工制成的或待发售的可直接食用的食品。

（拾一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指對通過烹制成熟、腌渍入味或仅經清洗切配等处理後的食品進行简朴制作并装盘，一般無需加热即可食用的菜肴。

（拾二）生食海产品:指不通過加热处理即供食用的生長于海洋的魚类、贝壳类、頭足类等水产品。

（拾三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋為重要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

（拾四）現榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮為原料，通過压榨等措施現場制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

（拾五）加工經营場所：指与食品制作供应直接或间接有关的場所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐場所。

1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐場所、专间、食品库房、餐用品清洗消毒和保洁場所等区域，分為清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

（1）清洁操作区：指為防止食品被环境污染，清洁规定较高的操作場所，包括专间、备餐場所。

专间：指处理或短時间寄存直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

备餐場所：指成品的整顿、分装、分发、临時放置的专用場所。（2）准清洁操作区：指清洁规定次于清洁操作区的操作場所，包括烹饪場所、餐用品保洁場所。

烹饪場所：指對通過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作場所。

餐用品保洁場所：指對經清洗消毒後的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器進行寄存并保持清洁的場所。

（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用品的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐