学校卫生防疫与食品卫生安全工作培训班—学校食品安全管理.ppt

湖北中小学学校卫生防疫与食品卫生平安工作培训班

2021年5月27日

学校食品平安管理

?

北京大学儿童青少年卫生研究所马军;“民以食为天，食以洁为先〞。

食物是人类赖以生存的必需品，食品卫生质量的优劣直接关系着我们每一个人的健康和生命。

我们的工作直接影响着在校学生的健康和生命平安，责任重于泰山。;教育部和卫生部于2002年联合公布了?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?，目的是确保儿童青少年免受各种有害食品的危害，使他们能够健康成长。

该规定从学校食堂的建筑、设施、环境卫生到从业人员的管理，以及原材料的采购、贮存、加工、烹饪等各个环节的卫生要求都做了详尽的规定。;学校食品平安管理

资质：开办学校食堂需要具备的根本条件；

管理：学校应建立的食品卫生管理组织、管理制度、食堂从业人员应具备的卫生要求；

操作：食品加工重要环节的操作标准；

应急处理：发生食物中毒后应采取的根本措施

;资质

目的：了解开办学校食堂必须具备的根本条件，履行的手续和开办学校食堂的本卷须知，以从源头来杜绝学校食堂食品卫生平安事故的发生。

内容：1．向卫生行政部门报批

2．食堂布局要求

3．食堂操作间要求

4．卫生设施要求

5．领取许可证;一、向卫生行政部门报审

由于食堂建筑的特殊性，其土建工程不仅需要相关的建筑工程部门审核，还需要向卫生行政部门报审。

;;新建、扩建、改建学校食堂时，除了要向教育行政部门提交申请外，还应将食堂的平面布局图纸，提交卫生行政部门审查，并填写?卫生许可申请书?，在图纸审查合格并获得?建设工程卫生设计审查认可书?后，在图纸审查合格后，才可以开工。

这主要是为了防止因食堂选址、设施布局不符合卫生要求，而给学校食堂的食品卫生平安埋下隐患。;二、食堂布局要求

大家都知道布局合理不仅可以提高炊事人员的劳动效率，更重要的是还能防止交叉污染，增加食品卫生平安系数。;;新建、改建或扩建食堂的布局必须遵循以下两个根本原那么：

一是各加工间要相对独立；

二是路径要从脏到净、从生到熟，俗话说就是：不要走回头路。

;更衣室、盥洗间、主食库、副食库、杂品库。

开生间、鱼肉加工间、净菜间、粗加工间。

烹饪间、分餐间、消毒间、就餐大厅。;食堂共有三个出入口，做到人货分流;这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间;这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间;工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间;工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间;货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食库、冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。;货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食库、冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。;从采购的原料入门，到让学生把饭吃到嘴里，

就是沿着这样的路线完成的。;三、食品加工操作间要求

食堂操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间之外的食品加工场地总和。

?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?规定：食品加工操作间必须符合以下要求：

1.食堂操作间的面积应与其每餐最大供给量相适应。

;?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?规定：食品加工操作间最小使用面积不得小于8平方米；;北京市依据?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?制定了相应的管理要求，明确规定食品加工操作间总面积小于50平米，不得供给学生餐；

加工面积50平米的最大供餐量不得超过100人，每增加100人，加工总面积要增加25平米，即人均增加0.25平米，依此类推。

;2.操作间的墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

这主要是因为操作间的湿度比较大，容易滋生致病菌，用瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙便于进行清理。;3.操作间地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗与排水，保持枯燥清洁的加工环境。;四、卫生设施要求

?食品卫生法?和?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?对符合要求的卫生设施的规定：

一是，食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池。;采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清