2025年高等教育经济类自考-00201饭店餐饮管理笔试考试历年典型考题及考点含含答案.docx

2025年高等教育经济类自考-00201饭店餐饮管理笔试考试历年典型考题及考点含含答案

第1卷

一.参考题库(共100题)

1.餐厅经理应该具有什么素质要求，餐厅服务员应具有什么素质要求？

2.（）开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。

A、葡萄酒

B、香槟酒

C、啤酒

D、烈酒

3.（）较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。

A、美式服务

B、英式服务

C、俄式服务

D、意大利式

4.九龙宾馆制作某糕点用面粉4千克（单价4.40元/千克），白砂糖2.4千克（单价为5.60元/千克）、奶油2千克（单价28.00元/千克）、鸡蛋1.8千克（单价8.40元/千克），共出品120件产品。求糕点的单位成本。若糕点的毛利率为60%，则每份售价为多少元？

5.（）是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道。

A、佐餐酒

B、增强酒

C、汽酒

D、芳香酒

6.某四星级大酒店，其一楼中餐大厅和西餐厅的面积约为1200m2，二楼雅间面积约为8002，每日平均接待顾客约为450人。请问这个大酒店在理论上应该设计多大的仓库，才能满足其日常餐饮正常经营？

7.中餐宴会一般在宴会开始前（）左右将（）和（）斟好。

A、5分钟；黄酒；烈酒

B、10分钟；葡萄酒；烈酒

C、5分钟；葡萄酒；烈酒

D、10分钟；黄酒；烈酒

8.菜品价格的构成要素都包括哪些？

9.在擦拭木制家俱时，不要用（）抹布，而宜用（）或（）的（）抹布揩擦，为了保护漆面，可定期给家俱（）。

10.饭店的目标应是（）。饭店的根本经营宗旨是（）。

11.严格地说，中国酒仅分为（）酒和（）酒，（）和（）酒是从外国引进来的。

12.斟酒时，服务员站在宾客的（），面向宾客，将（）伸出进行斟倒。

A、右后侧；左臂

B、右后侧；右臂

C、左后侧；左臂

D、左后侧；右臂

13.（）的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。

A、值台员

B、传菜员

C、领班

D、迎宾员

14.提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的（）和（）。

15.X.O是指（）陈的白兰地。

A、70年

B、50年

C、40年

D、20~40年

16.宾客支付一定的金钱后，进入餐厅，在预选布置好的食品台上自己动手，任意选菜，这属于（）服务。

A、英式服务

B、大陆式服务

C、法式服务

D、自助餐服务

17.中国第一名酒是（）酒，其香型是（），产地是（）。

18.原料储存的质量管理有哪些要求？

19.餐饮企业的原料采购工作应该遵循怎样的程序？

20.（）在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

A、白兰地

B、威士忌酒

C、金酒

D、伏特加酒

21.中餐上菜应从主人席位旁第（）个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中，提倡“（）上（）撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。

22.餐饮管理的目标是什么？

23.被称为“葡萄酒之女王”的产地是：（）。

A、法国波尔多地区

B、法国科涅克地区

C、法国勃艮地

D、法国香槟省

24.西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先（）后（）。

25.世界上咖啡产量最多的国家是（），其次是（）。

26.（）白葡萄酒最忌摇晃，以防沉渣泛起。

A、白葡萄酒

B、红葡萄酒

C、黄酒

D、白酒

27.简述餐饮管理创新的内容及方法。

28.中餐厨房通常都有哪些岗位？其岗位职责是什么？

29.菜单的内容一般包括哪些？

30.（）是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。

A、英式服务

B、法式服务

C、俄式服务

D、美式服务

31.各种酒吧如果从服务性质上分，可分为（）、（）、（）。

32.试述餐厅服务员的行为守则。

33.摆放冷菜时要注意（）、（）、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。

34.仪表仪容是尊重客人的需要，男服务