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西餐管理制度

西餐管理制度1

1、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机

器及保养维护，现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人

操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

2、现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手

册的有关规定严肃处理。

3、下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后

要对厨房内容易生危险的地‘方认真检查，收拾配料。关好电源、

水源、煤气阀后，方可离开。西餐管理制度2

第一节内部管理

一、餐厅管理

餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，

是餐饮管理中最重要的内容之一。

(一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范

化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我

们必须制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：

(1)点菜服务规程；

(2)自助餐服务规程；

(3)咖啡厅服务规程；

(4)酒吧服务规程；

(5)餐酒用具的清洗消毒规程。

(二)、餐前的准备工作

我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；

(2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；

(3)检查准备工作质量，现不符合要求者，应及时纠正；

(4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情

况，分工组织，查仪容仪表。

(三)、开餐时的餐厅管理

1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，现问题及时纠正，

保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务；

2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足

就餐宾客的生理和心理需要；

3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作；

4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉；

5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题

及时总结，不断高餐厅服务水平。

(四)、员工培训常抓不懈

餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要高员

工素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要

求的基础上制订培训计划并组织实施。内容一般有：

1、思想意识及职业道德；

2、礼节礼貌；

3、餐厅服务规程及相关服务知识；

4、服务技能技巧；

5、菜点酒水知识；

6、卫生及安合常识；

7、疑难问题处理。

五（）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人

需要的基础上，做好低值易耗品的控制。

二、餐饮成本控制管理

餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须

加强餐饮成本控制，餐饮成本控制对高餐厅的经济效益和经营

管理水平具有十分重要的意义。

一（）树立成本控制意识

我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10

元钱要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工

进行成本控制教育。通过设立一系列的激励措施另（案），奖励成

而不断高工作效率。

二（）合理定员和排班

因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营

业的时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐

厅的人员安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能