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第一章食品毒理学实验基础

以科学研究为目的而进行科学饲养繁殖的动物称为实验动物。实验动物学作为在现代科

学带动崛起的一门以生命科学为主体，以医学、生物为核心的综合性独立的新兴学科，正以

崭新的面貌，异乎寻常的速度，影响着整个生命科学各领域，成为生命科学研究的奠基学科

和重要支撑条件，因而受到世界各国政府和科学家的重视，甚至作为衡量一个国家生物科学

水平高低的标志之一

食品毒理学的很多研究工作需要通过动物实验来进行。使用实验动物进行科研的优点是

花费人力、物力较少，时间短，易发现单因素与结果的关系，能提供大量有价值的可与人类

生命活动现象相类比的资料。在毒理学实验研究中，健康的实验动物是保证工作顺利进行和

获得正确可靠的研究结果的重要条件

食品毒理学研究外源化学物对于机体(特别是人体)的有害作用及其机制。食品毒理学研

究的主要手段是动物实验。体内试验是以实验动物为模型，最终目的是通过外源化学物对实

验动物的毒性反应，向人(原型)外推，以期评估外源化学物对人的危害及危险性。体外实验

主要用于筛选和预测急性毒性和机制研究；人体实验和流行病学调查则可进一步深化和证实

在动物实验中所得到的资料。实际上，食品毒理学作为一门实验科学是以动物实验为中心的，

食品毒理学动物实验的设计、实施、结果观察和评价是毒理学研究的基本方法

食品毒理学试验是对化学物安全性评价的主要手段，已为各国际组织或各国的行政部门

所颁布的规程或指南列为常规试验，有称为法规毒理学试验(regulatorytoxico1ogytest)，这

类毒理学试验是以筛查和描述外来化学物的毒性为目的，属于描述毒理学范畴

第一节食品毒理学实验的原则和局限性

一、食品毒理学实验的原则

在毒理学的试验中，有三个基本的原则

第一个原则，化学物在实验动物产生的作用，可以外推于人。基本假设为：℃人是最敏

感的动物物种；℃人和实验动物的生物学过程包括化学物的代谢，与体重(或体表面积)相关

这两个假设也是全部实验生物学和医学的前提。以单位体表面积计算在人产生毒作用的剂量

和实验动物通常相近似。而以体重计算则人通常比实验动物敏感，差别可能达10倍。因此可

以利用安全系数来计算人的相对安全剂量。已知人致癌物都对某种实验动物具有致癌性；实

验动物致癌物是否都对人有致癌性，还不清楚，但这已作为动物致癌试验的基础。一般认为，

如果某一化学物对几个物种实验动物的毒性是相同的，则人的反应也可能是相似的

第二个原则是实验动物必须暴露于高剂量，这是发现对人潜在危害的必需的和可靠的方

法。此原则是根据质反应的概念，随剂量或暴露增加，群体中效应发生率增加。毒理学试验

中，一般要设3个或3个以上剂量组，以观察剂量-反应(效应)关系，确定受试化学物引起毒效

应及其毒性参数。毒性试验的设计并不是为了证明化学品的安全性，而是为了表征化学品可

能产生的毒作用。仅仅检测受试化学物在人的暴露剂量是否引起毒效应是不够的。当引起毒

效应的最低剂量(LOAEL)与人的暴露剂量接近时，说明该化学物不安全。当该剂量与人的暴

露剂量有很大的距离(几十倍，几百倍或以上)，才认为具有一定安全性，此距离越大，安全

性越可靠。如果在研究中所用的一系列的剂量不能引起毒性效应，则认为所用剂量还不足够

高，应增加剂量，以确定受试化学品的毒性。但如果在试验的最高剂量组的剂量与人可能的

暴露剂量有足够的安全界限，则对于安全性评价来说未观察到毒效应的研究是可以接受的

在毒理学试验中实验模型所需的动物总是远少于处于危险中的人群。为了在少量动物得到有

统计学意义的可靠的结果，需要应用相对较高的剂量，以使效应发生的频率足以检测。例如，

低达0.01％的癌症发生率，这意味着在100万人群中有100人发生癌症，此发生率太高，不能

为公众接受。在实验动物直接检测如此低发生率将至少需要30000只动物。因此，别无选择，

在毒理学试验中，对相对较少的实验动物必须以较高剂量进行试验，然后根据毒理学原则外

推估计低剂量暴露的危险性

第三个原则，成年的健康(雄性和雌性未孕)实验动物和人可能的暴露途径是基本的选择

选用成年的健康(雄性和雌性未孕)实验动物是为了使实验结果具有代表性和可重复性。以成

年的健康(雄性和雌性未孕)实验动物作为一般人群的代表性实验模型，而将幼年和老年动物、

妊娠的雌性动物、疾病状态作为特殊情况另作研究。这样可降低实验对象的多样性，减少实

验误差。毒理学实验结果的敏感性取决于受试物处理