大豆分离蛋白概述.pptxVIP

大豆分离蛋白概述不二富吉北京科技有限公司贾松衡

大豆大豆是一年生植物,起源于中国东北部

大豆生産量

(2008年４月（USDA)发表)美国３９％（8550万?）其他１０％巴西２５％（5481万?）阿根廷１８％（3946万?）２１，９２３万?中国８％（1754万?）

大豆の成分蛋白質：35％碳水化物：28％脂質：19％水分灰分三大栄養素胚軸

大豆分离蛋白

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2增强免疫力提高运动能力3能够降低心血管疾病的风险1大豆蛋白的健康功效5能够降低体内中性脂肪量，减肥4有效预防心脏病发病风险

大豆蛋白の成分和性質大豆蛋白主要存在于大豆的子叶中，根据沉降系数可以分为11S蛋白、7S蛋白、2S蛋白。大豆蛋白的主要成分是7S、11S蛋白。11S蛋白形成的是硬的、脆的凝胶。７S蛋白形成的是软、韧的凝胶2S蛋白不形成凝胶

大豆分离蛋白制作的凝胶大豆中の11Ｓ?７S蛋白形成的凝胶。

大豆分离蛋白的加工特性及用途加工特性利用用途凝胶形成性火腿?香肠?鱼糕?豆腐乳化性香肠?糖果?植物性蛋黄酱?面衣?奶酪保水性火腿?香肠?汉堡包?鱼糕粘着性火腿?香肠?汉堡包溶解性饮料?奶粉?冰淇淋?豆浆粘结性沙士?浓汤起泡性奶油伸展性面条?鱼糕组织形成性粒状大豆蛋白纤维形成性纤维状大豆蛋白皮形成性豆腐皮

大豆分离蛋白在肉制品中的使用方法

乳化凝胶法应用在香肠、汉堡、烧卖的食品中有效保油保水，提供肉制品特有的口感。【特長】富吉普乐1201份猪脂肪3份（比水量稍少）水5份（根据产品目标品质确定添加量【配合】斩拌机【设备】根据生产的肉质品确定添加量。【使用方法】

大豆蛋白的乳化性水相油滴油滴油滴油脂分離出现无油脂分離现象水相蛋白質油滴水和蛋白質＜水＋油脂＋大豆蛋白の乳化物＞大豆蛋白乳化性对照

大豆分离蛋白的溶解性ＳＯＬＵＢＩＬＩＴＹＯＦＳＯＹＰＲＯＴＥＩＮＩＳＯＬＡＴＥ（ＨｅｒｍａｎｓｓｏｎＪＡＯＣＳ1986）溶解性蒸留水2MNaCl大豆分离蛋白最重要的是溶解性。在此基础上其他的特性才更好的得以体现。

注射型大豆分离蛋白

生产工艺不同应用方法不同功能性不同

注射型分离蛋白生产的关键工艺-----酶解什么是酶解酶解是将大分子大豆蛋白通过蛋白水解酶作用分解成小分子的大豆分离蛋白。大豆分离蛋白注射型大豆分离蛋白酶解

肌肉组织横纹肌平滑肌心肌

横纹肌的构造

注射型大豆分离蛋白的使用方法------溶液法将大豆分离蛋白与卡拉胶、食盐、砂糖、味精、香精、磷酸盐等辅料配制成均一、稳定的水溶液；通过注射、滚揉的方法与原料肉充分作用制作肉制品。12

注射型分离蛋白的利用实例【製法】①注射液作成②注射方式③滚揉?約２ｋｇ／ｃｍ２?真空度：７２０～７４０mmHｇ?工艺１：１２ｒｐｍ×３時間連続?工艺２：８ｒｐｍ×１５時間（正転：1０分、休止：1０分）④充填⑤加熱?熟成：60℃×15分（RH=70%)?乾燥：70℃×30分（RH=20%)?烟熏：70℃×30分（RH=20%)?蒸煮：78℃×90分（72℃達温）各蛋白類糖類腌制剂、調味料、色素食盐

注射型大豆蛋白的功能性与原