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食品安全管理员考核试题答案

选择题

1.食品生产经营人员每年至少进行（）健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A.一次

B.两次

C.三次

D.四次

答案：A。根据《食品安全法》规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，所以选A。

2.以下哪种食品添加剂可用于防腐（）。

A.苯甲酸钠

B.碳酸氢钠

C.柠檬酸

D.谷氨酸钠

答案：A。苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，起到防腐作用；碳酸氢钠常用作膨松剂；柠檬酸一般作为酸度调节剂；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂。所以选A。

3.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。

A.一年

B.二年

C.三年

D.四年

答案：B。《食品安全法》要求食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年，以便在需要时进行追溯和查询，所以选B。

填空题

1.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。记录和凭证保存期限应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

答案：六个月；二年。这是《食品安全法》对食品生产企业出厂检验记录保存期限的明确规定，以确保产品质量可追溯。

2.餐饮服务提供者应当制定并实施原料（）控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。

答案：采购。餐饮服务要保证食品安全，从源头抓起，制定并实施原料采购控制要求，严格把控采购环节，避免采购到不符合标准的食品原料。

3.食品处理区应按照（）的流程合理布局。

答案：原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应。这样的布局符合食品加工的卫生要求，能有效避免交叉污染，保证食品安全。

判断题

1.食品生产企业可以在食品中添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）

答案：正确。按照相关规定，食品生产企业可以在食品中添加按照传统既是食品又是中药材的物质，但要符合国家有关规定。

2.超过保质期的食品只要没有变质，就可以继续销售。（）

答案：错误。超过保质期的食品存在安全风险，即使没有明显变质，其品质和安全性也无法保证，不能继续销售。

3.食品经营企业应当定期对食品安全状况进行检查评价。（）

答案：正确。食品经营企业有责任保障食品安全，定期对食品安全状况进行检查评价有助于及时发现问题并采取措施加以解决。

解答题

1.简述食品添加剂使用的基本要求。

答案：食品添加剂使用的基本要求包括：

不应对人体产生任何健康危害：这是最基本的要求，食品添加剂在规定的使用范围和限量内使用，不能对消费者的身体健康造成急性、亚急性或慢性危害。

不应掩盖食品腐败变质：食品添加剂不能用来掩盖食品已经发生的腐败变质情况，否则会误导消费者，危害消费者健康。

不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂：不能利用食品添加剂来以次充好、以假充真，保证食品的真实性和质量。

不应降低食品本身的营养价值：在正常使用食品添加剂的情况下，不能使食品原有的营养价值明显降低。

在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量：遵循“最小使用量”原则，减少食品添加剂的使用，降低潜在风险。

2.餐饮服务单位如何预防食物中毒？

答案：餐饮服务单位可以从以下几个方面预防食物中毒：

严格食品原料采购：选择正规、信誉好的供应商，采购符合食品安全标准的食品原料，索取并保存相关的票据和证明文件，确保原料可追溯。

加强食品储存管理：食品应分类、分架存放，遵循先进先出原则。冷藏、冷冻设施要保持正常运转，温度符合要求，防止食品变质。

规范食品加工过程：加工前要对食品原料进行彻底清洗，生熟食品要分开加工、存放，避免交叉污染。烹饪时要确保食品烧熟煮透，特别是肉类、禽类和水产品等。

做好餐饮具消毒：餐饮具使用后要及时清洗，并采用热力消毒或化学消毒等方法进行彻底消毒，消毒后的餐饮具要妥善保存，防止再次污染。

保持加工场所卫生：定期对厨房、餐厅等加工场所进行清洁和消毒，保持环境整洁。及时清理垃圾和废弃物，防止滋生蚊虫、老鼠等害虫。

加强从业人员健康管理：从业人员要每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。工作时要保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，遵守操作规范，如不戴首饰、不随地吐痰等。

制定食品安全应急预案：建立