西餐自助餐服务程序.pptVIP

西餐厅自助餐效劳

——根底技能培训

目录一、迎客与引领二、餐前准备三、咖啡红茶及用餐效劳四、送客效劳

一、迎客与引领标准：——在宾客抵达餐厅后效劳员及时接待并提供引座效劳——距离客人五米时微笑，三米时打招呼——认识的客人要用姓氏及职位称呼客人——主动询问宾客房间号〔或要求出示房卡〕——引领客人进餐厅并询问需要吸烟区或非吸烟区，引领客人到餐桌边，拉椅摆好餐具，铺开口布本卷须知：——友好亲切地问候客人，态度恭敬，面带微笑口齿清晰，声音适中西餐自助早餐效劳的操作流程与标准

二、餐前准备标准：——食品和饮品都应正确标记说明，标记牌洁净统一——桌面糖缸内需按标配放置白糖黄糖健怡糖——自助餐应及时补充，适温、适量，且厨师能够提供即时加工效劳——擦净效劳柜整理干净铺上垫布——将餐具归类整理好放进柜中——将餐具洗净擦净——将大小托盘洗净擦净——将干净的托盘拿至托盘架上放好本卷须知：——所有餐具及托盘应无污渍水迹油渍无缺口西餐自助早餐效劳的操作流程与标准

西餐宴会座次安排一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端

摆台原那么餐盘正中位置叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，饮具在右上尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套

自助餐餐台布置1．根据场地和就餐人数设计餐台形状长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等2．餐台装饰应铺台布、围桌裙中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果

三、咖啡红茶效劳标准：——宾客入座后及时提供咖啡或茶——准备咖啡杯套装，并打好咖啡——左手托托盘，到客人右前方——右手效劳咖啡至桌面并保证咖啡勺柄和咖啡杯柄朝右下方45度角——准备茶杯套装以及一壶冲好的热茶——将茶壶放在托盘上靠近身体的一侧——左手托托盘，走到客人右前方——右手效劳红茶杯至桌上并保证勺柄和杯柄朝下方45度角——给客人斟倒茶水至3/4杯满本卷须知：——应事先准备好所需餐具及红茶所需的柠檬片西餐自助早餐效劳的操作流程与标准

四、自助早餐效劳期间效劳程序标准：——需提供加热过的餐盘取用热食——效劳人员要热情招待客人，帮助客人拉椅，及时答复客人问题——确保餐具干净整齐——胡椒盐瓶需洁净并装有适量胡椒盐——确保及时询问咖啡红茶，及时更换烟缸——三分钟之内恢复台型——效劳员须知当日的菜肴种类——效劳员协助客人取餐，并适时介绍——宾客用餐完毕后应及时收拾餐具本卷须知：——咖啡红茶应宾客要求及时添加西餐自助早餐效劳的操作流程与标准

头盘〔开胃品〕一般有冷盘和热头盘之分.鱼子酱、鹅肝酱、

奶油鸡酥盒、局蜗牛等…因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。

汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类

副菜通常水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜

主菜肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排

蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌

甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等

咖啡或茶饮咖啡一般要加糖和淡奶油，红茶配糖、柠檬和奶

西餐菜肴与酒水的搭配餐前酒：可选用具有开胃功能的酒头盘：用低度、干型的白葡萄酒汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄酒海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒甜品：甜食酒餐后酒：用蒸馏酒、利口酒

自助餐的各效劳环节注意问题工作环节一预订工作环节二餐厅布置工作环节三餐间效劳工作环节四收尾工作

巡台效劳当客人离座取菜时，值台效劳员要及时收去用过的脏餐具按规定撤换烟灰缸照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动不便的客人取食品

工作环节四收尾工作对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用。清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。同时注意熄灭保温锅的火源。妥善保管自助餐台的装饰品室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回，放于制定位置

五、送客效劳标准：——客人用餐结束后，及时拉椅，向客人致谢，欢送客人，腰背挺直，面带微笑，邀请客人下次光临本卷须知：——提醒客人是否有遗留物品西餐自助早餐效劳的操作流程与标准检查人：班组负责人

作业：想一想西餐自助餐的效劳特点有哪些