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食品安全管理员考试题库(含参考答案)

一、选择题

1.以下哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.抗氧化剂

D.甜味剂

答案：C。

解析：苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要作用是抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质；甜味剂是赋予食品甜味的物质；而抗氧化剂能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期，所以选C。

2.食品生产经营人员每年至少进行（）次健康检查。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A。

解析：根据相关食品安全法规，食品生产经营人员每年至少进行1次健康检查，取得健康证明后方可参加工作，所以选A。

3.食品标签上的“QS”标志代表的是（）。

A.质量安全

B.食品安全

C.生产许可

D.绿色食品

答案：C。

解析：“QS”是食品“质量安全”（QualitySafety）的英文缩写，但从2015年10月1日起，新获证食品生产者不再使用“QS”标志，而用“SC”（食品生产许可）编号。“QS”标志原来代表的是食品生产许可，所以选C。

二、填空题

1.食品应当无毒、无害，符合应当有的______，具有相应的色、香、味等感官性状。

答案：营养要求

解析：这是《中华人民共和国食品安全法》对食品的基本定义内容，食品不仅要无毒无害、有良好感官性状，还需符合相应的营养要求。

2.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后______；没有明确保质期的，保存期限不得少于______。

答案：六个月；二年

解析：这是食品安全法规对食品生产企业进货查验记录保存期限的规定，目的是便于追溯和监管。

3.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定，即不得少于产品保质期满后______。

答案：六个月

解析：和食品生产企业类似，食品经营企业进货查验记录及凭证保存期限也是不得少于产品保质期满后六个月，以保障食品安全追溯。

三、判断题

1.超过保质期的食品只要没有变质就可以继续销售。（）

答案：错误。

解析：超过保质期的食品，其质量和安全性无法得到保障，即使没有明显变质迹象，也可能存在微生物滋生、营养成分改变等问题，不能继续销售，所以该说法错误。

2.食品生产企业可以使用非食品用化学物质生产食品。（）

答案：错误。

解析：非食品用化学物质不是用于食品生产的，使用其生产食品会严重危害消费者的健康，是违反食品安全法规的行为，所以该说法错误。

3.食品添加剂的使用只要符合国家标准就可以随意添加。（）

答案：错误。

解析：虽然食品添加剂的使用符合国家标准，但也需要按照规定的使用范围、使用量等要求进行添加，不能随意添加，以确保食品安全，所以该说法错误。

四、解答题

1.简述食品生产经营过程中防止交叉污染的措施有哪些？

答案：

（1）场所布局：合理规划食品生产经营场所，将原料、半成品和成品的存放区域分开，避免相互接触。例如设置专门的原料仓库、加工车间和成品仓库。

（2）设备工具：不同用途的设备和工具应分开使用，并做好标识。如生熟食品的刀具、砧板要严格区分，且定期清洁和消毒。

（3）人员操作：食品生产经营人员在处理不同类型食品前后要洗手、更换工作服等。如处理生肉后，在处理熟肉前要进行彻底的洗手和消毒。

（4）物流运输：运输食品的车辆要保持清洁卫生，不同性质的食品要分开运输，防止相互污染。例如生鲜食品和干货要分开存放和运输。

（5）空气环境：保持生产经营场所的空气流通，必要时安装空气净化设备，防止空气中的污染物对食品造成交叉污染。

2.食品召回分为哪几级，各级召回的情形分别是什么？

答案：

食品召回分为三级：

（1）一级召回：食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，应当实施一级召回。比如食品中含有严重危害人体健康的有毒有害物质，如三聚氰胺、苏丹红等。

（2）二级召回：食用后已经或者可能导致一般健康损害，应当实施二级召回。例如食品微生物超标可能引起腹泻等一般疾病。

（3）三级召回：标签、标识存在虚假标注等瑕疵，食用后一般不会造成健康损害的，应当实施三级召回。如食品标签上的生产日期标注错误，但食品本身质量安全。

3.简述食品经营者应履行的食品安全义务有哪些？

答案：

（1）进货查验义务：食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或