做豆腐的方法和技术.docx

说起松松软软的豆腐，是冬天常见的美食豆腐，从口感还是养分上都是很高的，入口香醇，养分价值很高，关于豆腐的制作方法也比较简洁，但是做豆腐的过程中是需要技术和技巧的，并不是每一个人都可以做，很多人以为做豆腐时需要用一些繁琐的工序.但是只要家里面有的话，寻常自己在家里也可以做豆腐，做豆腐需要从预备黄豆开头，需要提前放在水中浸泡，磨浆，并且放在锅中煮沸，制作豆腐大约需要15分钟左右，就可以做成豆花，豆花也可以吃，豆腐也可以吃，所以很多豆腐都是用豆花加工好的。

豆腐主要的生产过程一是制浆，马上大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。

传统制作豆腐的工艺

传统豆腐生产丁艺过程，首先是浸泡大豆使大豆软化，浸泡后的大豆磨浆，然后过滤将豆渣分别获得豆浆，蒸煮豆浆，再参加凝固剂等使大豆蛋白质胶凝成型得到豆腐。

传统豆腐生产的根本工艺流程：大豆——清理——浸泡——磨浆——过滤——煮浆——凝固——成型——成品

原料处理与浸泡：制豆腐的原料以原大豆为佳，大豆经分选、除杂和清洗后进展浸泡，使大豆充分吸水膨胀，一般要求吸水后的大豆质量为原来的2·2一3·5倍。

磨浆与滤浆：传统上承受石磨进展磨浆，磨好的豆浆需要用滤布实现浆渣分别，生产效率较低。目前，较大规模的生产承受浆渣分别磨浆机，长庆隆三连真空吸豆磨浆机，可自动上豆磨豆，直接浆渣分别，生产效率格外高。

磨浆：经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必需进展适当的机械裂开。假设从蛋白质溶出量角度看，大豆裂开的越彻底，蛋白质越简洁溶出。但是磨得过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙、色泽深，而且也不利于浆渣分别，使产品得率降低。因此一般掌握磨碎细度为100-120目。实际生产时应依据豆腐品种适当调整粗钿度，并掌握豆渣中残存的蛋白质低于2.6%为宜。承受石磨、钢磨或沙盘磨进展裂开。磨碎后的豆糊承受平筛、卧式离心筛分别，充分提取豆浆。

煮浆：煮浆的目的是使大豆蛋白质的肤链由有序的球状构造转向无序伸展的线性结构，从而形成凝胶原。另外，大豆蛋白质在煮浆后相对分子质量增大，巨大的分子及其线性的伸展构造都有利于大豆蛋白质分子交联形成结实的蛋白质凝胶，这为后面的凝固成形打下根底。

煮浆过程中主要的工艺参数为煮浆温度和时间。豆浆在70℃下加热在凝固成形阶段不会凝固;80℃下加热凝固极嫩;9O℃加热通常豆腐略带豆腥味;100℃加热所得豆腐弹性抱负，豆腥味消逝;超过100℃加热豆腐的弹性反而不够抱负。所以一般认为加热到10O℃并保温最为抱负。

传统的煮浆会形成假沸现象，让人误认为温度已经到达最高，实际温度可能在80℃左

右，这样做出的豆腐很不抱负，煮浆时间过长会消灭糊锅现象，做出的豆腐也会带有焦糊味，所以现在一般都用专业的豆浆锅搭配专业的锅炉来煮浆，例如长庆隆的外入式豆浆锅与柴油锅炉搭配，煮浆快，温度时间可控可调，避开了糊锅或假沸现象。

凝固与成型：凝固就是大豆蛋白质在热变性的根底上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。

点脑是将凝固剂按肯定的比例和方法参加熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。豆腐脑是由呈网状构造的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。一般来讲，豆腐脑的网状构造网眼越大，交织的越结实，其持水性越好，做成的豆腐松软细嫩，产品的得率也越高；反之，则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品的得率也低。

经过点脑后，蛋白质网络构造还不结实，只有经过一段时间静置凝固才能完成。依据豆腐品种的不同，蹲脑的时间一般掌握在10-30min。

成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加肯定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有肯定含水量和弹性、韧性的豆腐，不同产品施加的压力各不一样。