原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
马铃薯片护色研究
组员:蔡洁婷陈碧云王惠敏王世超张云龙许淼鑫
褚泽辉李卓文杨娜何莹莹林莉莉蔡仍顾晓虹
摘要：运用不同护色剂对马铃薯切片进行处理，根据多酚氧化酶的特性获得最佳的护色工艺。
研究结果表明:单一护色剂护色效果最好依次为柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠。混合后护色效
果最理想的为0.2%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+1.0%氯化钠，其次为0.2%柠檬酸+0.6%抗坏血酸
+1.0%氯化钠。
关键词：马铃薯；多酚氧化酶；护色剂
1前言
马铃薯块茎营养十分丰富，富含许多维生素和矿物质，蛋白质含量多，特别
是必需氨基酸种类齐全，是对人体健康非常有益的食物，有“地下苹果”之称。
马铃薯含有大量的酚类物质如酪氨酸等，多酚氧化酶(PPO)的含量也非常丰富,
所以马铃薯在去皮切分的过程中,较容易发生由多酚氧化酶催化的酶促褐变,
严重影响切分马铃薯的外观和食用价值。本实验主要研究切分马铃薯的防褐变措
施，为延长其保存期。
2材料方法
2.1材料
市售马铃薯，均为新鲜样品，无破烂，无烂斑。
2.2实验试剂
柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠、亚硫酸钠，pH6.0磷酸缓冲溶液，0.3%邻苯二
酚
2.3实验仪器
分析天平，721分光光度计，离心机
3.实验方法
马铃薯清洗后立即去皮，切成0.5cm厚的薄片，浸泡于护色液中，以清水为
对照。浸泡15分钟后，取出沥干，放置于空气中，观察褐变程度，并用分光光
度计测定10h后的多酚氧化酶活性。
4.结果与分析
4.1不同护色剂处理对马铃薯的护色作用
用不同的护色剂按表1对马铃薯进行处理，放置于空气10h，观察褐变程度，
并用分光光度计测定10h后的多酚氧化酶活性。所得结果如图1，图2，图3，
图4。
表1
护色剂溶度梯度%
柠檬酸0.050.10.150.20.25
抗坏血酸0.20.30.40.50.6
氯化钠0.050.10.150.20.25
亚硫酸钠0.10.51.01.52.0
图1图2
图3图4
从图表和实验数据可看出单一护色剂护色效果最理想的为0.2%柠檬酸，
0.5%抗坏血酸，1.0%氯化钠，0.15%亚硫酸钠，将四种单一护色剂进行对比，
所得结果如表2。
表2
最适单一护色剂对比表
最适浓度最长护色时间
护色剂O.D值褐变情况
(%)（h）
抗坏血酸0.610.50.034颜色较深
颜色最深，且果
氯化钠1.0100.040
肉组织软化。
柠檬酸0.2110.022颜色较浅
亚硫酸钠1.5120.014
文档评论（0）