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营养师营养指导员专业技能及理论知识考试练习题库附含答案

一、选择题

1.下列哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.土豆B.鸡蛋C.苹果D.玉米

答案：B

详细解析：优质蛋白质是指含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，是最理想的优质蛋白质。土豆和玉米主要提供碳水化合物，苹果主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等，它们的蛋白质含量相对较低且质量不如鸡蛋。

2.维生素C的主要食物来源是（）

A.粮谷类B.肉类C.蔬菜水果D.动物肝脏

答案：C

详细解析：维生素C是一种水溶性维生素，具有抗氧化等多种生理功能。蔬菜水果是维生素C的主要来源，如橙子、草莓、猕猴桃、青椒等。粮谷类主要提供碳水化合物；肉类主要提供蛋白质、脂肪等；动物肝脏是维生素A、维生素D、铁等营养素的良好来源。

3.以下哪种脂肪酸对人体健康有益？（）

A.反式脂肪酸B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.以上都不是

答案：C

详细解析：单不饱和脂肪酸可以降低血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDLC）的水平，同时维持或提高高密度脂蛋白胆固醇（HDLC）的水平，有助于预防心血管疾病，对人体健康有益。反式脂肪酸会增加血液中LDLC的含量，同时降低HDLC的水平，增加心血管疾病的风险；饱和脂肪酸摄入过多也会升高血液胆固醇水平，不利于健康。

二、填空题

1.人体所需的六大营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、______、矿物质和水。

答案：维生素

详细解析：人体为了维持生命和健康，必须从食物中摄取各种营养素。碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内经过氧化可以产生能量，称为产能营养素；维生素和矿物质虽然不能提供能量，但在人体的生长、发育、代谢等过程中起着重要作用；水是人体细胞和体液的重要组成部分，参与人体的各种生理活动。

2.衡量食物中蛋白质利用率的指标是______。

答案：蛋白质生物价

详细解析：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价越高，表明其被机体利用程度越高。它考虑了食物蛋白质在消化吸收后，在体内储留和利用的情况，能更准确地评价蛋白质的营养价值。

3.成人每千克体重每天约需水______毫升。

答案：3040

详细解析：水的需要量受年龄、身体活动、环境温度等多种因素影响。一般来说，成人每千克体重每天约需水3040毫升。例如，一个体重60千克的成年人，每天大约需要水18002400毫升。

三、判断题

1.食物的血糖生成指数（GI）越高，说明这种食物越适合糖尿病患者食用。（）

答案：错误

详细解析：血糖生成指数（GI）是反映食物引起人体血糖升高程度的指标。GI值越高，表明食物进入人体后消化吸收快，血糖升高速度快。糖尿病患者需要控制血糖的平稳，应选择GI值较低的食物，这样可以避免血糖快速上升，有利于血糖的控制。所以GI越高的食物越不适合糖尿病患者食用。

2.所有的维生素都能在人体内合成。（）

答案：错误

详细解析：维生素分为水溶性维生素（如维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）。大多数维生素人体不能合成或合成量不足，必须从食物中摄取。只有少数维生素如维生素D可以在人体皮肤经紫外线照射后合成一部分，维生素K可以由肠道细菌合成一部分。

3.膳食纤维能促进肠道蠕动，预防便秘，所以摄入越多越好。（）

答案：错误

详细解析：膳食纤维确实具有促进肠道蠕动、增加粪便体积、预防便秘等作用。但如果摄入过多膳食纤维，可能会影响某些营养素（如钙、铁、锌等）的吸收，还可能引起胃肠道不适，如腹胀、腹泻等。因此，膳食纤维的摄入应适量，根据中国居民膳食指南，成年人每天膳食纤维摄入量宜为2530克。

四、解答题

1.简述平衡膳食的基本要求。

答案：平衡膳食的基本要求如下：

食物多样，谷类为主：多种食物才能满足人体各种营养素的需求。谷类是碳水化合物的主要来源，也是B族维生素、矿物质、膳食纤维和蛋白质的重要来源。

多吃蔬菜水果和薯类：蔬菜水果富含维生素、矿物质、膳食纤维，薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。

常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉：这些食物是优质蛋白质、脂类、维生素A、D、B族维生素和铁、锌等矿物质的良好来源。

奶类、豆类及其制品不可少：奶类是钙的最好来源，且钙磷比例合适，利于吸收；豆类富含优质植物蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素。

减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食：过多的油脂和盐摄入会增加肥胖、高血压等疾病的发生风险。

食不过量，天天运动，保持健康