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2024食品安全培训考试考试练习题及答案

选择题

1.下列哪种食品添加剂可用于防腐？（）

A.苯甲酸钠

B.硫酸亚铁

C.亚硫酸钠

D.碳酸氢钠

答案：A。详细解释：苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期；硫酸亚铁主要用作营养强化剂等；亚硫酸钠常用于食品的漂白、抗氧化等；碳酸氢钠是膨松剂，用于使食品膨胀松软。

2.食品加工过程中，应将生熟食品（）存放。

A.分开

B.混合

C.随意

D.叠放

答案：A。详细解释：生熟食品分开存放可以避免生食品中的细菌、寄生虫等污染熟食品，防止交叉污染导致食物中毒等食品安全问题。

3.下列哪种食物不宜长时间保存后食用？（）

A.罐头食品

B.速冻水饺

C.新鲜蔬菜

D.干木耳

答案：C。详细解释：新鲜蔬菜含有较多的水分和营养物质，长时间保存容易导致水分流失、营养成分降解，还会滋生大量微生物，引起变质；罐头食品经过密封和杀菌处理，在保质期内可长时间保存；速冻水饺在低温冷冻条件下能较好地保持品质；干木耳经过干燥处理，含水量低，可长时间存放。

4.食品生产企业生产的食品必须符合（）。

A.企业标准

B.地方标准

C.国家标准

D.行业标准

答案：C。详细解释：国家标准是保障食品安全的基本要求，食品生产企业生产的食品必须符合国家标准，企业标准、地方标准和行业标准可以高于国家标准，但不能低于国家标准。

填空题

1.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，其使用原则是（不应对人体产生任何健康危害）、（不应掩盖食品腐败变质）、（不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂）等。

2.食品储存应遵循（先进先出）的原则，保证食品在保质期内使用。

3.食品安全标准是（强制执行）的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。

4.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验（保温设施）及冷藏、冷冻设施。

判断题

1.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（√）

详细解释：根据《食品安全法》规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，这是为了防止患有有碍食品安全疾病的人员从事食品生产经营活动，从而保障食品安全。

2.超过保质期的食品只要没有发霉变质，就可以继续销售。（×）

详细解释：超过保质期的食品，其品质和安全性无法保证，即使没有发霉变质，也可能存在微生物超标、营养成分流失等问题，继续销售食用可能会对人体健康造成危害，因此不能继续销售。

3.食品添加剂都是有害的，不能在食品中使用。（×）

详细解释：在规定的使用范围和限量内使用食品添加剂是安全的，并且食品添加剂可以改善食品的品质和色、香、味，延长食品的保质期，提高食品的生产效率等。只有超范围、超限量使用食品添加剂或者使用非食品添加剂才会对人体健康造成危害。

4.储存食品的仓库应保持通风良好，地面和墙壁应采用易清洁、不渗水的材料。（√）

详细解释：通风良好可以保持仓库内空气新鲜，降低湿度，减少微生物滋生的机会；地面和墙壁采用易清洁、不渗水的材料，便于清洁和消毒，防止污垢和水分积聚，从而保证食品储存环境的卫生。

解答题

1.简述食品从业人员个人卫生要求有哪些？

答案：食品从业人员个人卫生要求主要包括以下几个方面：

保持良好的个人清洁，勤洗澡、勤理发、勤换衣服，保持身体清洁无异味。

工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前及便后等，应洗净双手，必要时进行消毒。洗手应按照“七步洗手法”，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；最后清洗手腕，交换进行。

工作时应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩等，头发不得外露，口罩应遮住口鼻。

不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰物，防止藏污纳垢污染食品。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

工作过程中应避免对着食品打喷嚏、咳嗽，不随地吐痰，防止将病菌传播到食品上。

2.食品采购时应注意哪些事项？

答案：食品采购时应注意以下事项：

选择正规的供应商，查看供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关资质证明文件，确保其具有合法的经营资格。

检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，不采购