1.3传统发酵技术（课件）（共23页PPT）— —2024-2025学年《生物》北师大版（2019）选择性必修3.pptxVIP

北京师范大学出版社

选择性必修《生物技术与工程》第1章第3节

传统发酵技术;

我们的生活中有哪些发酵得

来的食品呢?;

腐乳;

第一部分食品和调味品;

腐乳

酱油;

●发酵：通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。

●传统发酵技术：利用多种微生物自然发酵制作产品的技术。;

第二部分一探究竟;

·请结合本视频和书本p17-18内容，回答书中的问题1、2、3:;

请结合上述视频和书本p17-18内容，回答书中的问题：

1.酱油酿造过程中，制曲有什么作用?

2.酿造过程中如何控制杂菌?

3.在发酵过程中要定期翻动酱醅的原因是什么?

4.日常生活中还有哪些食品是通过自然发酵制作的?制作过程所用的微生物是否相同?;

1.酱油酿造过程中，制曲有什么作用?

●利用大豆和面粉选择出目的微生物，并为制作酱油提供菌种的过程。

●选择培养目的微生物。;

●加入盐水——杀死不耐高盐的微生物

●暴晒和翻动酱醅——可以抑制厌氧菌的生长，温度的控制。;

●翻动的过程是因为一段时间后会消耗酱醅中的氧气，翻动可以使酱醅和空气充分接触，促进氧气进入酱醅。;

然发酵制作的?制作过程所用的微生

物是否相同?

如酒、腐乳、酸奶和奶酪、茶

叶、火腿等。

不同。;

●15℃,30天，pH=7左右，有利于谷氨酸生成和提高蛋白质利用率

●30天后，发酵温度逐步升高开始乳酸发酵

●22℃-25℃时，pH下降至5.3-5.5,酵母菌开始酒精发酵

opH降到5以下，酒精发酵基本结束，而酱醅继续保持在28℃-30℃4个月以上，酱醅达到成熟;

背景资料

●酵母菌(异养兼性厌氧型)

C?H??O?+6O?+6H?O酶6CO?+12H?O+能量

酶2C?H?OH(酒精)+2CO?+能量

C?H??O6;

背景资料

●醋酸菌(异养需氧型)

C?H??O?酶→3CH?COOH(醋酸)+能量

2C?H?OH(乙醇)+02酶→2CH?CHO(乙醛)+2H?0

2CH?CHO(乙醛)+0?酶2CH?COOH(醋酸);

做果酒还是果醋?

加入多少水果，多少糖?

加入多少体积果汁?;

第三部分我的果酒(醋)我做主

葡萄：;

第三部分我的果酒(醋)我做主

果酒组果醋??

葡萄温度：18-25℃温度：32℃

氧气控制：无氧氧气控制：先无氧后有氧

糖含量：20-25%糖含量：10%;

●给你的果酒(醋)设计一个商品名和logo,并简单绘制在标签纸上，贴在瓶上。

●附上简要的广告词。

CHANGYU;

1.你预计需要几天可制得果酒(醋),有什么办法可以缩短制作时间?

2.你自己制作的果酒(醋)你自己会喝吗?

3.你将向别人如何介绍你的果酒(醋)?;

第五部分检测评价

●阅读p21的“检测评价”并回答问题

(1)酵母菌和醋酸菌

(2)醋酸菌在55℃下酶失活，但是酵母菌没有;

感谢观看