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中式面点师(初级)考试试题库含答案

一、选择题（每题只有一个正确答案）

1.下列哪种原料不属于中式面点常用的谷物类原料？

A.小麦粉

B.玉米粉

C.绿豆粉

D.糯米粉

答案：C

2.制作油条时，常用的膨松剂是？

A.酵母

B.泡打粉

C.臭粉（碳酸氢铵）

D.小苏打

答案：D

3.以下哪种面团属于水调面团？

A.酥性面团

B.筋性面团

C.油酥面团

D.发酵面团

答案：B

4.调制干油酥时，油与面粉的比例一般为？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：B

5.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为？

A.1:1:0.5

B.1:0.5:0.5

C.1:0.5:1

D.1:1:1

答案：A

6.下列哪种成型方法适用于制作饺子？

A.擀皮法

B.抻面法

C.搓条法

D.削面法

答案：A

7.蒸制馒头时，一般需要多长时间？

A.10-15分钟

B.15-20分钟

C.20-25分钟

D.25-30分钟

答案：C

8.烤制面包时，烤箱的温度一般控制在？

A.150-180℃

B.180-200℃

C.200-220℃

D.220-250℃

答案：B

9.下列哪种原料可以增加面团的韧性？

A.糖

B.油

C.盐

D.鸡蛋

答案：C

10.制作花卷时，常用的手法是？

A.卷

B.捏

C.包

D.搓

答案：A

11.以下哪种馅料属于甜馅？

A.鲜肉馅

B.豆沙馅

C.三丁馅

D.雪菜肉馅

答案：B

12.调制发酵面团时，酵母的用量一般为面粉的？

A.1%-2%

B.2%-3%

C.3%-4%

D.4%-5%

答案：A

13.制作面条时，面粉与水的比例一般为？

A.2:1

B.3:1

C.4:1

D.5:1

答案：B

14.下列哪种成型方法是将面团通过模具压制成型？

A.印模成型

B.滚粘成型

C.挤注成型

D.模具成型

答案：A

15.煮制饺子时，当饺子浮起后，一般还需要煮多长时间？

A.1-2分钟

B.2-3分钟

C.3-4分钟

D.4-5分钟

答案：B

16.制作月饼时，糖浆与面粉的比例一般为？

A.1:1

B.1:1.2

C.1:1.5

D.1:2

答案：C

17.下列哪种原料可以使面团更加柔软？

A.盐

B.糖

C.碱

D.醋

答案：B

18.调制油酥面团时，最好选用？

A.动物油

B.植物油

C.奶油

D.黄油

答案：B

19.制作蛋糕时，打发蛋清的关键是？

A.容器干净无油无水

B.蛋清中加入糖

C.快速搅拌

D.低温打发

答案：A

20.下列哪种成型方法是将面团搓成细长条后，再切成小段？

A.搓条下剂

B.揪剂

C.挖剂

D.切剂

答案：A

二、判断题（正确的打“√”，错误的打“×”）

1.小麦粉按面筋含量可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。（√）

2.酵母发酵的最佳温度是30-35℃。（√）

3.水调面团根据水温不同可分为冷水面团、温水面团和热水面团。（√）

4.制作酥皮点心时，干油酥和水油面的软硬度要一致。（√）

5.豆沙馅制作时，煮豆的时间越长越好。（×）

6.成型时，刀具要保持锋利，以保证成型的质量。（√）

7.蒸制面点时，蒸锅内的水要一次加足，中途不能加水。（√）

8.烤制面点时，烤箱的温度越高，烤制的时间越短。（×）

9.调制面团时，加入盐可以增加面团的筋性。（√）

10.制作花卷时，涂抹油和盐的目的是增加口感。（√）

11.甜馅的制作主要以糖和各种原料为基础。（√）

12.发酵面团在发酵过程中，体积会膨胀2-3倍。（√）

13.制作面条时，面团要揉得硬一些，以保证面条的口感。（√）

14.印模成型适用于制作各种形状的糕点。（√）

15.煮制饺子时，要不断搅拌，以免饺子粘连。（×）

16.制作月饼时，糖浆的浓度越高越好。（×）

17.加入糖可以使面团更加柔软，延长保质期。（√）

18.油酥面团的可塑性和延展性都比较好。（√）

19.打发蛋清时，加入柠檬汁可以增加蛋清的稳定性。（√）

20.搓条下剂是中式面点中常用的成型方法之一。（√）

三、简答题

1.简述冷水面团的特点和制作要点。

特点：质地紧密，韧性强，筋力大，可塑性差。

制作要点：用冷水调制，水温一般在30℃以下；面团要揉匀揉透，使面粉充分吸水；揉好的面团要静置一段时间，让面团更加滋润。

2.说明发酵面团的发酵原理。

酵母在适宜的温度、湿度和有糖的环境下，会进行有氧呼吸和无氧呼吸。有氧呼吸时，酵母将糖类分解为