食品新产品开发 课件 第一章 绪论.pptxVIP

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食品新产品开发

学习目标

掌握食品及食品新产品的定义及分类；了解食品新产品开发的目的和意义。

绪论

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一、食品的定义及分类

·《中华人民共和国食品安全法》定义“食品”为各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

·广义的食品既包括食物原料，又包括经加工、制造后的食物。

食品新产品开发

绪论

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滋味气味

Digestive

tract

dyspepsiaseverity

H.pyloriinfection

enterobactercolonies

diarrheafrequency

↑B.bifdumcolonies

↑lactobacillicolonies

↑weight

Hepatoprotective

function

↓hepaticenzymes

↓directbilirubin

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coughseverityandfrequencythroatirritation

commoncoldsymptoms↑sleep

Metabolic

syndrome

fastingbloodsugar

diastolicbloodpressureTC,TG,LDL

inflammation

↑HDL

感官功能

调节功能

营养功能

1.食品的功能

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Upperrespiratorytract

绪论

脂类

2.食品的分类

根据营养成分及生产原料特性，可分为五大类：

①以提供碳水化合物、蛋白质、食物纤维及B族维生素的米、面、杂粮、马铃薯等谷类和薯类为主要原料生产的食品；

②以提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素的豆类为主要原料生产的食品；

③以提供食物纤维、胡萝卜素、矿物质等蔬菜水果类食物为主要原料生产的食品；

④以提供蛋白质、脂肪、矿物质、A和B族维生素的肉禽类、水产类、奶蛋类等动物性食物为主要原料生产的食品；

⑤以提供能量的淀粉、食用糖、食用油等为原料生产的纯热能食品。

食品新产品开发

绪论

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二、食品新产品的定义及分类

·定义：食品新产品是采用新原料、新原理、新构思、新设计、新工艺或新设备加以研制、改进和生产，获得新外观、新口感或新市场需求的食品。

·分类：根据产品新颖程度，食品新产品分为全新食品、换新食品、改进食品、仿制食品、系列食品、降低成本型食品。

食品新产品开发

绪论

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全新食品是指采用新原料、新原理、新构思、新工艺或新技术生产的

市场上未出现过的食品。全新食品是应用新技术成果生产的产品，与现有产品相比，具有独创性。全新食品是科学技术的突破而出现的，它是企业在市场竞争中重要的取胜法宝。

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1.全新食品

植物蛋白手撕肉植物蛋白午餐肉

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2.换新食品

换新食品是指在原有产品的基础上采用新原料或工艺制造出具有新用途、满足新需求的食品。与全新食品相比，换新食品的开发难度较小，是企业开发新产品的重要形式。

加钙特香王

SavouiestKing

优级火厨肠

加钙

特香王

IAddedCalclum

优级火腐肠

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3.改进食品

改进食品是指采用各种改进技术，在现有食品产品的功能、感官、包装等方面做出改进或提高的食品。

常规桶装蛋白粉便携小瓶装蛋白粉

场臣倍健

PROTEINPOWDER

蛋白粉

优质

雪双置白

改进

净含量：150g

长暴不单种的物

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4.仿制食品

仿制食品是指改进或创新市场上已有的食品产品的局部，但保持其基本原理或结构不变而仿制出来的食品。

喜乐趣喜乐趣

Yardi!

喜乐趣

不同品牌的花生夹心巧克力

喜乐趣

喜乐趣

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5.系列食品

系列食品是指针对现有的产品大类开发出的具有新的口味、品种、规格等属性的食品，可以与企业原有产