DB43∕T 1588.1-2019 小吃湘菜 第1部分：长沙臭豆腐.docxVIP

ICS67.120

DB43X22

DB43

湖南省地方标准

DB43/T1588.1—2019

小吃湘菜

第1部分长沙臭豆腐

2019-01-29发布2019-04-29实施

11湖南省市场监督管理局发布

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DB43/T1588.1—2019

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目次

前言 13

引言 15

1范围 16

2规范性引用文件 16

3术语与定义 17

4特征 17

5要求 17

6服务规范 19

7检验规则 19

8标识、包装与运送 20

9贮存、保质期 20

附录A（资料性附录）长沙臭豆腐原料配方 21

DB43/T1588.1—2019

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前言

本标准为推荐性的。

DB43/T1588－2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：

——第1部分：长沙臭豆腐

——第2部分：龙脂猪血

——第3部分：姊妹团子

——第4部分：白糖饺子

——第5部分：桂花年糕

——第6部分：糖油粑粑

——第7部分：绉纱馄饨

——第8部分：白粒丸

——第9部分：甜酒冲蛋

——第10部分：凉面

——第11部分：刮凉粉

——第12部分：春卷

——第13部分：兰花干子

——第14部分：桂圆煮蛋

——第15部分：口味虾

——第16部分：牛肉馓子

——第17部分：柳德芳汤圆

——第18部分：糄粑

——第19部分：衡阳糯米素鸡

——第20部分：高粱粑

——第21部分：衡阳假羊肉

——第22部分：衡州素螃蟹

——第23部分：桐叶粑

——第24部分：烫皮

——第25部分：西乡海蛋

——第26部分：米豆腐

——第27部分：新市丸子

——第28部分：武冈空饼

——第29部分：龙潭糍粑

——第30部分：八宝油茶

——第31部分：古丈蒿草粑

——第32部分：新化杯子糕

——第33部分：蕨根粑

——第34部分：擂茶

——第35部分：岳阳虾饼

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DB43/T1588.1—2019

——第36部分：苏仙岭米饺

本部分为DB43/T1588的第1部分。

本部分的附录A为资料性附录。

本部分由湖南省市场监督管理局提出。

本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。

本部分起草单位：长沙市食品药品检验所、长沙饮食集团长沙火宫殿食品有限公司、长沙市聚美合豆制品有限公司、湖南农业大学食品科学技术学院、湖南省振华食品检测研究院、湖南省食品安全生产工程技术研究中心、长沙市质量技术监督局信息中心。

本部分主要起草人：周金沙、杨丽霞、徐睿鑫、蒋立文、杨代明、林灿、覃卫群、易姿、黎玲、肖志杰、胡朝晖、刘典军、胡珊珊、曾思思、赵方靓、朱永峰、邱志鹏。

本部分为首次制定。

DB43/T1588.1—2019

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引言

1菜点源流

长沙臭豆腐是长沙最传统的特色小吃之一。

据《长沙饮食志》载，长沙臭豆腐源自左太傅左文襄公老家——湖南湘阴县。姜二爹本名姜永贵，湖南湘阴人，清光绪10年（1884年）出生，12岁时父母双亡，孤苦无依，独自一人流浪到长沙，后被一位在长沙城落棚桥做油炸豆腐的湘阴老乡收留。姜永贵整日跟着老乡帮忙，学会了这门谋生的手艺。师傅年迈时便把小摊交给了姜永贵经营。姜二爹制作的油炸豆腐，从选料到制作，无不精益求精：不但要求黄豆粒粒新鲜饱满，无杂豆、无霉变、无虫咬鼠伤，残缺的豆子也要挑出。豆子磨成浆烹煮时掌握火候，点卤时点得浓淡得宜。每片豆腐均用一方白布包裹得四正四方，码好后再夹上木板将水分榨干候用，这样做出来的豆腐原胚，叫“包子豆腐”，四周没有切痕。浸泡卤水时不易脱落变形，油炸出来周边同样焦脆爽口。臭卤水制作用的原料如香菇、冬笋等均采用上好质量的，坚持使用正宗浏阳豆豉，需要吊酒时也总是选用上好白酒，有时甚至是茅台酒。所以，精心制作出来的臭豆腐，外表呈豆青色，质地细腻。炸过后，外焦内软，鲜香可口，既有白豆腐的新鲜细嫩，又有油炸豆腐的芳香松脆，令人食欲大开，深受食客青睐，逐渐成为同业中的佼佼者。1938年初的《观察日报》就曾报道“火宫殿，吃喝玩乐门门有，油炸臭豆腐最著名”。“文夕大火”后，火宫殿重建，设棚屋48间，供小商小贩租用，姜二爹因为小本经营，没有进棚屋，他