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厨房物品定置管理制度

一、总则

1.目的

为加强公司厨房物品管理，规范物品摆放，提高厨房工作效率，确保食品安全与卫生，特制定本制度。

2.适用范围

本制度适用于公司内部厨房，包括员工餐厅厨房及相关辅助区域。

3.管理原则

遵循科学合理、方便使用、安全卫生、易于管理的原则，对厨房各类物品进行定置管理。

二、定置管理的定义与要求

1.定置管理定义

定置管理是根据厨房的工作流程、操作规范和安全要求，将厨房物品固定放置在合适的位置，实现人与物、物与场所的最佳结合，以提高工作效率和质量。

2.定置管理要求

物品定置应符合操作流程，便于取用和归还。

定置物应分类明确，标识清晰，易于识别。

保持定置区域的整洁卫生，不得随意堆放杂物。

定期对定置物品进行检查和维护，确保其完好可用。

三、厨房物品分类及定置区域划分

1.食品原料类

新鲜蔬菜、水果：存放在专用的蔬菜架或冷藏柜中，按照类别分区摆放，标识蔬菜、水果名称。

肉类、禽类、水产类：置于冷藏库或冷冻库中，分类存放，并有明显的标识，注明品种、进货日期等信息。

干货类：设置干货货架，将干货分类摆放，如米面粮油、豆类、木耳、香菇等，标识清晰。

2.调料类

常用调料：如盐、糖、酱油、醋、料酒等，放置在调料架的固定位置，按照使用频率和功能分区排列，并有相应标识。

特殊调料：如香料、添加剂等，单独存放，并有明显标识，注明名称、保质期等信息。

3.餐具类

餐盘、碗、碟：根据形状和大小分类，存放在餐具柜的指定区域，摆放整齐，便于取用。

筷子、勺子、叉子：放置在筷笼、勺架或餐具盒中，定位存放。

水杯、酒杯：按照类型分别存放在专用的杯架上。

4.厨具类

炉灶、蒸箱、烤箱等大型厨具：固定安装在厨房操作台上，保持清洁，周围不得堆放杂物。

刀具、案板：刀具应放置在专用的刀具架上，案板使用后清洗干净，放置在指定位置晾干。

锅具、铲子、勺子等烹饪工具：分类挂放或放置在厨房挂架、抽屉中，摆放有序。

5.清洁用品类

洗洁精、清洁剂、消毒剂等：存放在专门的清洁用品柜中，标识清楚，避免混淆。

抹布、拖把等清洁工具：放置在清洁工具间的固定位置，保持干燥，定期清洗消毒。

6.其他物品类

垃圾桶：在厨房各区域合理设置垃圾桶，用于存放垃圾，定期清理。

垃圾桶套：放置在垃圾桶附近，方便取用。

围裙、厨师帽等工作服：挂放在更衣室或厨房指定的挂钩上。

四、定置标识管理

1.标识内容

各类物品定置区域应设置明显的标识牌，注明物品名称、类别、存放要求等信息。

食品原料标识应包括名称、产地、保质期、进货日期等内容。

危险物品标识应符合相关安全规定，注明警示信息。

2.标识制作与安装

标识牌应采用统一的规格和材质制作，确保清晰耐用。

标识牌应安装在显眼且不易损坏的位置，便于员工查看。

3.标识更新与维护

当物品类别、存放位置等发生变化时，应及时更新标识牌内容。

定期检查标识牌的完好情况，如有损坏、褪色等应及时更换或修复。

五、物品定置摆放规范

1.食品原料摆放规范

新鲜蔬菜应去除杂质后整齐摆放在蔬菜架上，避免挤压。

肉类、禽类、水产类应按照类别分层存放，不得混放，且要遵循先进先出的原则。

干货类应分类密封保存，摆放整齐，不得随意散放。

2.调料摆放规范

调料瓶应保持清洁，标签朝外，按照使用频率从左至右或从上至下排列。

粉状调料应使用密封容器盛装，防止受潮。

3.餐具摆放规范

餐盘、碗、碟应分类叠放，高度适中，便于拿取。

筷子、勺子、叉子应摆放整齐，不得交叉或凌乱放置。

4.厨具摆放规范

大型厨具应定期进行清洁和维护，保持表面干净，周围环境整洁。

刀具使用后应及时清洗擦干，放入刀具架，避免刀刃外露。

锅具使用完毕后应清洗干净，擦干水分，分类挂放或放置在指定位置。

5.清洁用品摆放规范

清洁用品应分类存放，避免不同清洁剂相互混合造成危险。

抹布、拖把使用后应清洗干净，拧干水分，挂放晾干。

六、定置管理的实施与监督

1.实施步骤

成立定置管理小组，由厨房主管担任组长，负责定置管理工作的组织和协调。

对厨房现有物品进行全面清查，登记造册，明确各类物品的数量、规格、状态等信息。

根据定置管理要求，结合厨房实际情况，绘制厨房物品定置图，明确各物品的定置位置。

按照定置图对物品进行分类摆放，并安装标识牌。

组织厨房员工进行培训，使其熟悉定置管理规定和物品摆放位置。

2.监督检查

定置管理小组定期对厨房物品定置情况进行检查，每周至少检查一次。

检查内容包括物品是否