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厨房卫生规整管理制度

总则

1.目的

为加强公司厨房卫生管理，确保厨房环境整洁、食品卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本管理制度。

2.适用范围

本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。

3.管理原则

遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格把控厨房卫生各个环节，确保厨房卫生符合国家相关标准和公司要求。

厨房环境卫生管理

1.日常清洁

厨房地面每日至少清扫[X]次，随时保持地面无垃圾、无油污、无水渍。使用清洁剂后需用清水冲洗干净，并及时擦干。

墙面、天花板每周至少擦拭[X]次，去除灰尘、油污等污渍。定期检查墙面瓷砖是否有松动、脱落现象，如有问题及时修复。

厨房门窗每日擦拭，保持玻璃明亮、窗框干净。定期检查门窗密封情况，确保无漏风、漏水现象。

厨房设备表面每日使用后及时擦拭，保持干净整洁。炉灶、抽油烟机、烤箱等大型设备每周至少深度清洁[X]次，清除内部油污和杂质。

2.定期消毒

餐具、厨具使用后应及时清洗消毒。消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等，但需确保消毒效果符合国家卫生标准。

消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜中，避免再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持内部干净卫生。

厨房操作台面、餐桌椅等每日用餐结束后进行消毒。可使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂进行擦拭消毒。

垃圾桶应每日清理，垃圾不得在厨房内过夜。垃圾桶表面每周至少消毒[X]次，防止异味滋生和细菌传播。

3.虫害防治

定期检查厨房内是否有虫害迹象，如发现蟑螂、老鼠、苍蝇等害虫，应及时采取措施进行防治。

保持厨房环境清洁，食物残渣和垃圾应及时清理，避免为害虫提供滋生场所。

封堵厨房内的孔洞、缝隙，防止害虫进入。可使用防虫网、挡鼠板等设施，加强防护。

如需使用杀虫剂等药物进行虫害防治，应选择安全、环保的产品，并按照说明正确使用。使用后需及时通风换气，确保厨房空气清新。

食品采购与储存管理

1.采购管理

食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。

采购人员应严格按照公司规定的采购流程进行操作，认真核对食品的质量、数量、价格等信息，并索取相关票据。

禁止采购变质、过期、三无产品以及其他不符合食品安全要求的食品。对采购的食品应进行严格验收，发现问题及时退换货。

2.储存管理

食品应分类存放，隔墙离地[X]厘米以上。主食、副食、调料等应分开储存，避免交叉污染。

储存食品的仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期检查仓库内的温湿度情况，并做好记录。

食品应按照先进先出的原则进行发放，避免积压过期。对即将过期的食品应及时清理，并做好记录。

仓库内应设置防虫、防鼠、防潮等设施，如防虫网、鼠夹、干燥剂等，确保食品储存安全。

食品加工与制作管理

1.加工前准备

加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒。操作前应检查食品原料的质量，如有变质、异味等情况不得使用。

加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具等应提前清洗消毒。加工台面应保持整洁，不得堆放杂物。

2.加工过程

食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。

加工食品应煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。严禁加工半生不熟或夹生的食品。

烹饪过程中应严格控制油温、火候，避免食品烧焦或产生有害物质。使用的食用油应符合食品安全标准，定期更换。

加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所干净整洁。废弃物应存放在专用垃圾桶内，不得随意丢弃。

3.食品添加剂使用

如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。

食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。记录内容应包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等信息。

人员卫生管理

1.健康管理

厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格后方可安排工作。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

厨房工作人员如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向公司报告。待康复后，经医院证明方可重新上岗。

2.个人卫生

厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时不得佩戴首饰、手表等物品，不得涂指甲油。

操作前应洗手消毒，洗手时间不少于[X]秒。洗手应使用流动水和肥皂或洗手液，按照七步洗手法认