厨房油锅操作管理制度.docxVIP

厨房油锅操作管理制度

总则

1.目的

为规范公司厨房油锅操作流程，确保操作人员安全，减少火灾等安全事故的发生，同时保证食品烹饪质量，特制定本管理制度。

2.适用范围

本制度适用于公司内所有涉及厨房油锅操作的岗位和人员。

3.基本原则

安全第一原则，始终将操作人员的人身安全和公司财产安全放在首位。

规范操作原则，严格按照规定的流程和标准进行油锅操作。

卫生保障原则，确保烹饪过程符合食品安全要求。

操作前准备

1.人员要求

操作人员必须经过专业培训，熟悉油锅操作流程和安全注意事项，取得相关操作资格证书后方可上岗。

操作人员应保持良好的身体状态，不得带病作业，工作时严禁饮酒、吸烟及做与工作无关的事情。

2.设备检查

每日开工前，操作人员应对油锅设备进行全面检查，包括但不限于油位是否正常、油温表是否准确、燃气或电源连接是否稳固、通风设备是否良好等。

检查油锅的外观是否有损坏、渗漏等情况，如有问题应及时报告维修人员进行处理，严禁设备带故障运行。

3.食材准备

准备好所需的食材，并确保食材新鲜、干净、无变质。根据烹饪需求，对食材进行适当的清洗、切配等预处理。

准备好烹饪所需的调料、工具等，并放置在便于操作的位置。调料应分类存放，避免混淆。

油锅操作流程

1.点火/启动

使用燃气的油锅，点火前应检查燃气阀门是否关闭，确认无燃气泄漏后，按照点火操作规程进行点火。点火时应站在侧面，避免火焰喷出伤人。

使用电加热的油锅，启动前应检查电源连接是否正常，然后开启电源开关，设置合适的油温。

2.油温控制

根据烹饪需求，将油温控制在合适的范围内。一般来说，炸制食品的油温在160℃180℃之间较为适宜，煎制食品的油温可根据具体情况适当调整。

在烹饪过程中，应密切关注油温变化，可使用油温表进行实时监测。如油温过高，应及时采取降温措施；如油温过低，应适当加热。

3.食材投放

投放食材时，应分批、少量进行，避免油温急剧下降。投放食材时应缓慢放入油锅中，防止油溅出伤人。

对于含水量较大的食材，如肉类、蔬菜等，投放前应尽量沥干水分，以减少油溅的风险。

4.烹饪过程

按照烹饪要求对食材进行炸制、煎制等操作，期间应不断翻动食材，确保受热均匀，避免出现炸焦或未熟透的情况。

在烹饪过程中，如发现食材粘锅或出现异常情况，应立即采取相应措施，如调整火候、添加适量的油等，确保烹饪过程顺利进行。

5.出锅

当食材达到烹饪要求后，使用专用工具（如漏勺、夹子等）将食材捞出，沥干油分后放置在专用的容器中。

烹饪结束后，关闭燃气阀门或电源开关，待油温降至安全温度后，对油锅进行清理。

安全注意事项

1.防火安全

油锅操作区域应配备灭火设备，如灭火器、灭火毯等，并确保其处于有效状态。操作人员应熟悉灭火设备的使用方法。

严禁在油锅操作区域附近堆放易燃、易爆物品，保持操作区域的整洁和通风良好。

烹饪过程中，操作人员不得离开岗位，如必须离开，应先关闭燃气或电源，待油温降至安全温度后方可离开。

如发生油锅起火，应立即采取以下措施：

迅速关闭燃气阀门或电源开关，切断火源。

使用灭火毯覆盖油锅，隔绝空气灭火。

如火势较大，应立即拨打火警电话119，并通知公司相关部门。

2.防烫伤安全

操作人员应穿戴好防护用品，如长袖工作服、围裙、手套、帽子等，避免皮肤直接接触热油和高温设备。

在操作过程中，如油溅出烫伤皮肤，应立即用冷水冲洗烫伤部位1530分钟，然后涂抹烫伤膏，并及时就医。

3.电气安全

如油锅采用电加热方式，应确保电气设备接地良好，防止触电事故发生。

定期检查电气线路和设备，如发现电线老化、破损等情况，应及时更换，严禁私拉乱接电线。

4.通风安全

厨房应安装良好的通风设备，确保烹饪过程中产生的油烟、废气等能够及时排出室外，保持室内空气清新。

通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。

卫生管理

1.个人卫生

操作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服，工作前应洗手消毒，避免将细菌等带入食品中。

不得在操作区域内随地吐痰、乱扔垃圾，保持操作区域的环境卫生。

2.设备卫生

每日操作结束后，应对油锅设备进行全面清洗，清除油垢、残渣等。清洗时应使用专用的清洁剂和工具，避免损坏设备。

定期对油锅设备进行消毒，可使用食品级消毒剂按照规定的浓度和方法进行消毒，确保设备卫生符合食品安全要求。

3.食材卫生

严格把控食材采购渠道，确保食材来源安全可靠。采购的食材应具有相关的检验检疫证明。

对食材进行分类存放，避免交叉污染。食材应存放在通风良好、温度适宜的环境中，防止变质