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厂区餐饮现场管理制度

一、总则

1.目的

为了加强厂区餐饮现场管理，确保餐饮服务的质量和安全，满足员工的用餐需求，特制定本管理制度。

2.适用范围

本制度适用于厂区内所有餐饮经营场所，包括食堂、餐厅等。

3.基本原则

食品安全第一原则，严格遵守国家相关食品安全法律法规，确保员工饮食安全。

优质服务原则，以员工需求为导向，提供热情、周到、高效的餐饮服务。

规范管理原则，建立健全各项管理制度和操作流程，实现餐饮现场的规范化、标准化管理。

二、餐饮场所环境管理

1.卫生要求

保持餐饮场所内外环境整洁，无垃圾、无污渍、无异味。

地面、墙面、天花板等应定期清洁消毒，保持干净卫生。

餐桌、椅、餐具等应及时清理和消毒，摆放整齐有序。

2.通风与照明

餐饮场所应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。

合理设置照明设备，确保用餐环境明亮舒适。

3.设施设备维护

定期检查和维护餐饮场所的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、空调等，确保正常运行。

发现设施设备故障应及时报修，记录维修情况，确保维修及时有效。

三、食品安全管理

1.食品采购

选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。

严格审核供应商的资质证明文件，确保所采购的食品符合食品安全标准。

建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。

2.食品储存

设立专门的食品储存仓库，分类存放食品，做到隔墙离地。

食品应按照类别、批次、保质期等进行分区存放，并有明显的标识。

定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品，防止交叉污染。

3.食品加工制作

食品加工制作人员应持健康证上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。

加工制作食品应符合食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开。

严格控制食品加工制作过程中的温度、时间等关键环节，确保食品熟透。

4.食品留样

每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。

留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。

5.食品安全自查

建立食品安全自查制度，定期对餐饮场所进行食品安全自查，发现问题及时整改。

食品安全自查应包括食品采购、储存、加工制作、销售等环节，记录自查情况和整改结果。

四、人员管理

1.人员招聘与培训

根据餐饮服务需求，招聘具有相应资质和经验的餐饮从业人员。

对新入职的员工进行食品安全知识、服务技能、操作规范等方面的培训，经考核合格后方可上岗。

定期组织员工参加食品安全培训和业务培训，不断提高员工的业务水平和服务质量。

2.人员健康管理

餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

建立员工健康档案，记录员工的健康状况和体检情况。

3.人员考核与奖惩

建立员工考核制度，对员工的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核评价。

根据考核结果，对表现优秀的员工给予奖励，对违反规定的员工进行处罚。

奖励方式包括表彰、奖金、晋升等，处罚方式包括警告、罚款、辞退等。

五、服务质量管理

1.服务标准

制定餐饮服务标准，明确服务流程、服务规范、服务用语等要求。

员工应按照服务标准为员工提供热情、周到、高效的服务，满足员工的用餐需求。

2.服务态度

员工应树立良好的服务意识，主动热情地为员工服务，不得与员工发生争吵和冲突。

耐心倾听员工的意见和建议，及时解决员工提出的问题，不断提高服务质量。

3.服务投诉处理

设立服务投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，方便员工投诉。

对员工的投诉应及时受理，认真调查处理，并将处理结果及时反馈给投诉员工。

定期对服务投诉进行分析总结，采取有效措施改进服务质量，减少投诉事件的发生。

六、餐饮成本控制

1.采购成本控制

建立采购成本控制制度，通过招标、询价、议价等方式，选择优质供应商，降低采购成本。

加强采购过程的管理，严格审核采购价格、数量、质量等，防止采购过程中的腐败行为。

定期对采购成本进行分析评估，不断优化采购策略，降低采购成本。

2.库存成本控制

建立库存管理制度，合理控制库存水平，避免库存积压和浪费。

定期盘点库存食品，及时清理过期、变质食品，确保库存食品的质量安全。

根据市场需求和销售情况，合理调整库存结构，提高库存周转率，降低库存成本。

3.能